Societat

PERE MIQUEL CARRERAS

PROPIETARI I CUINER DEL RESTAURANT LES CORONES, ESPECIALISTA EN PEIX A LA BRASA

“Fer el Camí de Santiago em va canviar la manera de cuinar el peix”

Pioner en la introducció de la cocció del peix a la brasa i des del 2017 recomanat a la ‘Guia Michelin’, ara, i des de jornades de la Clova de Torroella i l’Estartit, reforça aquesta aposta

El Camí de Santiago és per a molts una gran experiència, fins i tot pot arribar a ser una epifania, diuen. En el seu cas, fer el Camí va donar per descobrir una manera cuinar el peix!
Vaig descobrir un tema que em va il·lusionar i fascinar! Miri, gràcies a fer el Camí vaig fer l’aposta de cuinar el peix a la brasa. Ara hi ha molts llocs que ho fan, però jo vaig ser dels primers.
Això va implicar canviar la carta?
No, teníem més o menys la mateix carta que ara i les varietats de peix. Sempre, sempre fresc! Però el fèiem a la planxa... i la gent ens deia que era boníssim, però ningú se’n recordava de tornar [riu].
Què el va portar a fer el Camí de Santiago?
Una juguesca amb un metge molt amic meu. Venia a casa a fer el menú i ens vam anar enredant i vam dir: “Vinga, el farem, però amb bicicleta.” La condició era beure un bon vi per sopar!
Una condició força recomanable, sembre que no s’hagi de conduir... Continuï, continuï.
Vam arribar a Getaria, a Guipúscoa. Ja havia sentit a parlar del peix a la brasa, però finalment vaig optar per provar-lo... i vaig quedar bocabadat!
Veig que el Camí dona.
El primer, el segon i el tercer! I varen venir dies de crisi i vaig parlar amb la meva dona i vaig pensar que la solució seria fer peix a la brasa. El primer peix que vaig fer a la brasa va ser fa uns deu anys.
Què té d’especial el peix a la brasa?
D’entrada la mateixa brasa. La vaig encarregar a un ferrer de Getaria. Com és lògic, el producte, en aquest cas el peix, ha de ser fresc. Ens cal un bon foc d’alzina. El peix es posa dins d’un aparell, el sales. Quan està mig cuit s’ha d’hidratar amb una barreja especial, que en bona part és un element essencial, el secret del peix a la brasa. Cal que la brasa sigui bona, que el foc es faci amb alzina, però la hidratació és un dels grans secrets! El que és important és que el peix no quedi ni cremat, com és lògic, ni sec. Requereix un punt especial, i això cal saber-ho fer. Per això vaig anar a aprendre’n a Getaria. Pensi que cada restaurant de Getaria, que ja he dit que és on en vaig aprendre, té la seva pròpia barreja per hidratar el peix. I això és molt important.
Ja ens podria fer un avançament!
Li diré el que em va respondre un dels cuiners de Getaria quan l’hi vaig preguntar. Ho vol saber?
Estic ansiós?
Aigua de Lorda!
Entenc la indirecta! Una barreja secreta i, si és així, res a dir. En tot cas, veu un canvi d’actitud quan algun client ve al seu establiment i prova per primera vegada el peix a la brasa?
Hi ha un canvi d’actitud, sense cap mena de dubte. Molts venen perquè els han dit: “Proveu el peix fet a la brasa.” I la veritat és que veus un gran canvi d’actitud, com un descobriment. Quan jo vaig començar era dels primers a incorporar aquesta manera de cuinar el peix, ara hi ha molts més establiments que ho fan, per descomptat. Però és una gran satisfacció veure com noten un gust diferent. No es tracta de dir que és millor ni pitjor, només faltaria, però sí que veus com descobreixen una altra textura del peix, del gust, i això per a un cuiner és molt i molt gratificant.
I, a més, en un establiment, ja sé que n’hi ha més, però recomanat per la ‘Guia Michelin’. Com va anar?
Sí, i ens omple de satisfacció. El 2017 un senyor, com tants altres, va reservar una taula. Era un senyor que anava sol. Va venir a sopar i ens va fer un seguit de preguntes sobre el nostre establiment, com treballàvem, el tipus de peix i, de fet, també va estar observant. Després, i un cop va pagar, es va presentar i ens va dir que era un inspector de la Guia Michelin. I ja l’hi dic, després de pagar i identificar-se, ens va demanar de veure les nostres instal·lacions. És clar, jo li vaig fer la pregunta: “Hem superat l’examen?” I ell ens va dir: “Jo faré un informe i després un tribunal decidirà sobre el vostre establiment, sobre si el vostre restaurant ha de ser o no recomanat a la nostra guia.” I així va ser.
El fet de ser un establiment recomanat a la ‘Guia Michelin’, ha estat un plus? Ho han notat?
La lectura que jo vaig fer, més enllà del que ens pugui aportar sortir-hi, és que l’aposta que havíem fet fa anys, la del peix a la brasa, era bona. És a dir, que anàvem pel bon camí i que des del seu criteri estàvem fent les coses ben fetes. Nosaltres ja ho teníem clar, però que uns especialistes t’ho avalin és una manera de reconeixement i si després ve gent, doncs millor.
I pel que fa a l’ingredient secret?
Ja l’hi dic: aigua de Lorda!



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.