Cinc generacions amb les mans a la massa
El forn de pa l'Espiga d'Or elabora pa artesanal a Vilanova i la Geltrú des de 1888. Aposta per la qualitat i per la llarga fermentació, que dóna com a resultat un pa més gustós i saludable.
El pa aporta més beneficis que calories i és molt regulador perquè sacia ràpidament
Nit rere nit, a l'ombra dels estrets carrers del nucli antic de Vilanova i la Geltrú, cinc generacions d'artesans han elaborat pa als forns de l'Espiga d'Or des del 1888. Han passat 125 anys, però en aquest negoci familiar se segueix respirant aigua i farina, uns ingredients tan indispensables per aconseguir un bon pa com ho és el temps. “Apostem per una llarga fermentació, de setze hores de mitjana, i el fet que el procés sigui tranquil i pausat fa que puguem digerir millor els nutrients del pa”, apunta el jove forner Jordi Morera, rebesnét dels fundadors. Ell viu l'ofici com una passió i defensa l'essència del pa elaborat de forma tradicional. L'Espiga d'Or ofereix una gran varietat de productes, des de les barres de tota la vida fins a pans grossos ecològics fets amb farines d'orígens diferents, però tots tenen un element en comú: la qualitat.
Els inicis de l'Espiga d'Or es remunten al petit forn de l'àvia Genoveva, que dirigia el negoci al centre històric de Vilanova juntament amb el seu marit, Josep Piñol. “En aquella època, les mestresses portaven els pantalons perquè els homes treballaven tota la nit i, de dia, elles atenien els clients i tractaven amb els proveïdors”, recorda el seu rebesnét. Morera va agafar les regnes de l'Espiga d'Or –amb establiments al carrer Comerç i a la plaça Soler i Gustems– en acabar la carrera d'empresarials, fa uns cinc anys, tot i que els seus pares no s'han desvinculat del negoci. “Sempre he tingut les mans en la farina i l'últim any de carrera ja passava bastant de temps al forn; de mica en mica em vaig anar adonant que això, més que una feina, era una passió”, afirma.
El pa de l'Espiga d'Or és artesanal i només hi intervé una màquina quan s'ha de pastar. La família ha restaurat fins i tot el forn de llenya que feia servir l'avi de Morera i ha pogut conservar algunes de les peces originals, com ara la porta. “L'ofici de forner no desapareixerà, però ens obliga a innovar i el progrés, en el nostre sector, està en el regrés; s'ha de prioritzar la qualitat del producte”, diu Morera. Ell també creu que cal reclamar que es respecti l'ofici. “Avui dia qualsevol establiment pot enganyar el consumidor dient que és un forn de pa quan, en realitat, ven pa congelat industrial; en aquests casos s'ha d'aclarir que això és un succedani del pa, no pot ser que el venguin dient que és una barra artesana o de llenya”, manté. El forner posa l'exemple de l'Estat francès: “Allà aquest engany no es pot produir perquè qui diu que és forner o que té un forn de llenya ho ha d'haver acreditat.”
El pa no engreixa.
Pel que fa als clients, a l'Espiga d'Or hi compren veïns del barri de tota la vida, tot i que cada cop hi van més persones que no viuen a Vilanova i que, atretes pels beneficis nutricionals, s'hi desplacen expressament per comprar el pa. “La gran gamma que interessa cada cop a més gent són els pans grossos ecològics, que es venen a pes i s'elaboren amb farines de diferents orígens, com ara l'espelta, el kamut o el sègol”, comenta Morera. Ell, però, es queda amb el pa de vinya, elaborat amb un ferment natural iniciat a base de raïm i amb una selecció de cereals torrats que, en tastar-lo, deixa un gust àcid dolç. El forner assegura que el secret d'un gran pa com aquest no és una fórmula màgica, sinó que la clau és utilitzar matèries primeres de qualitat –com ara farines naturals i de proximitat– en les masses mare i en els processos. El temps és també un factor imprescindible: “Nosaltres oferim llargues fermentacions i aquest és un procés viu –en què hi ha llevats, bacteris i enzims que actuen a poc a poc– que ens permet obtenir un pa més bo i que aguanta molt més; no alimenta igual un pa que ha fermentat setze hores que una baguet feta en dues.”
Morera té un bloc on parla de l'ofici, de tècniques i de l'actualitat i, a més, és mestre de l'escola del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona. Amb vista al futur no es planteja obrir nous establiments: “Per a mi, créixer no és obrir botigues a altres ciutats, sinó tenir-ne una que sigui un referent; hem de lluitar per estar a dalt i oferir cada cop un producte millor.”
El forn de l'avi
La família ha restaurat el forn de llenya que ja utilitzava a l'Espiga d'Or l'avi del flequer Jordi Morera i ha pogut conservar algunes peces, com ara la porta, que té un segle de vida.
La botiga
Així era l'entrada de la botiga que l'Espiga d'Or tenia al carrer Comerç de Vilanova i la Geltrú a la dècada dels 50. Llavors, en ple franquisme, era La Espiga de Oro. El nen és el pare de Jordi Morera i, a la porta, hi ha l'àvia.
L'obrador
Aquest és l'antic obrador que l'Espiga d'Or ha tingut durant anys a l'establiment del carrer Comerç. Actualment utilitzen entre 400 i 500 quilos de farina cada dia.
Cinc generacions amb les mans a la massa