El còctel viu un moment tan fresc i dolç com la sensació que pot deixar un ginmojito, justament una de les combinacions més sol·licitades a la barra dels bars. Potser per això, calia aprofitar l'avinentesa i reglar els amplis coneixements que aboca a la copa un bartender dels de debò.

El centre internacional de formació i i transferència de coneixement, CETT, adscrit a la Universitat de Barcelona (UB), ha organitzat el primer diploma d'extensió universitària en cocteleria i mixologia de tot Espanya, que ha estat embastat sota les indicacions de Javier de las Muelas, que des de la barra del Dry Martini ha exercit de veritable mestre de bartenders.

Hom podria pensar que perquè surti en el punt just d'equilibri un Daiquiri de Fresa Frozen, un Apple Whisky un Cachaça Sour o un Prince of Wales, n'hi ha prou amb moltes hores de barra i el do de la intuïció. De las Muelas creu que no n'hi ha prou: “Per a qualsevol professió, la formació és important, així com la validació del segell de la UB, per donar valor a la professió.” Ens recorda l'exemple de Picasso, “un pintor amb molt bona formació com a pintor realista, cosa que justament li va permetre llançar-se a l'avantguarda cubista”. De fet, l'objectiu és que aquest diploma en el futur esdevingui una carrera.

La particularitat d'aquesta proposta és que vol anar molt més enllà de la ciència de mesclar hàbilment begudes: “Hem volgut donar amplitud als continguts, i a banda de tot allò que té a veure amb la mixologia, incorporem al curs disciplines com el teatre, el disseny, l'economia, la summilleria o la gastronomia. ” Així, si bé els nois i noies inscrits podran efectivament enlluernar-se amb l'exhibició del mateix Javier de las Muelas o d'altres estrelles mundials del còctel, com Simone Caporale i Alex Catrina, de l'Artesian Bar de Londres, també podran aprendre com saber estar a l'escenari d'una barra, de la mà de l'actriu Ariadna Gil, o que faci una bona gestió de costos, compres i estocs, amb les ensenyances de l'economista Ricardo García-Nieto. No debades, entre les sortides professionals a què condueix el curs, a banda de bartender o cap de bartenders, també hi ha la de direcció d'establiments o la direcció de desenvolupament de nous productes, entre altres. La idea d'emprenedoria, ara tan en boga, també hi és: “Voldríem que aquests nois i noies puguin ser empresaris, amb diversos tipus d'escala, i per això també és fonamental que la diplomatura transmeti la cultura de l'esforç.” Al curs, l'estudiant podrà endinsar-se en l'evolució històrica del bartender; comparar les tècniques clàssiques amb les d'avantguarda, identificar les característiques organolèptiques dels productes que es fan servir, o especialitzar-se en destil·lats, licors i cafè.

Amb tot, a Javier de las Muelas el que realment el preocupa és que els diplomats surtin del curs amarats de l'essència del que ha de ser un bon bartender: “La més gran virtut que ha d'adoptar un diplomat és la cultura del servei, el servei als altres, que és la veritable cultura del bar, on els actors són els feligresos, com m'agrada anomenar als clients. Alguns bàrmans això no ho entenen, i s'arriben a pensar que han descobert la penicil·lina.” Així, “sense perdre mai l'ambició de millorar, el que li convé a un professional és ser senzill davant els seus clients”. Javier de las Muelas, que té sempre presents els seus modestos orígens al bar Gimlet, “on tenia dificultats per comprar tamborets nous”, té una veritable obsessió pels efectes perniciosos de l'estrellat: “Que ningú no es pensi que pot esdevenir un gran personatge mediàtic, cal treballar i oblidar-se de la fama. Servir ha de ser l'acte suprem, com diu un personatge de La vida és bella.”

Evitar la impostura és important justament ara, quan al món de l'hostaleria el còctel disposa d'un glamur com feia anys que no es veia, amb un desig d'innovació que Javier de las Muelas detecta cada vegada que acudeix a un concurs o demostració.