Llavors érem només un equip humà de vuit o nou persones. Tots fèiem de tot. L'objectiu de la casa era fer un establiment a la nostra manera. Teníem molt clar el que volíem fer. Treballàvem al restaurant i encara teníem la botiga dels pares, que va ser el nostre salvavides fins ben bé vuit anys després. En crear un espai d'una cuina de qualitat has d'estar disposat a creuar un desert molt sec. En venir de la botiga, que va ser l'embrió de la nostra cuina elegant i de qualitat, sempre vam buscar l'equilibri de preu/qualitat. Quan arriba la primera estrella sents la força de la qualitat i guanyes seguretat. Un guardó com aquest fa que la gent digui: ostres això va de de veres. Però no només el veïnat, sinó Barcelona, Catalunya, l'Estat espanyol. Fins i tot la conseqüència ja travessa fronteres.

També em va fer molta il·lusió. Les dues m'han omplert molt. Quan en tens una et treu de l'anonimat. Et col·loca a l'autopista dels que busquen gastronomia. La segona et diu que aquesta casa té un punt més, ja hi ha un celler, ja hi ha personalitat i molt bona taula. I amb la tercera et diu que ja pots organitzar un viatge en funció d'aquesta taula.

Això és una cosa que quan els mitjans te'n parlen t'adones que és així, aquí al Sant Pau en tenim tres, a Tòquio dues i al Moments de Barcelona, dues més. Les estrelles són de cada establiment, de cada grup humà que les treballa cada dia.

La constància i la regularitat. Estem sotmesos a uns inspectors que treballen de forma secreta per valorar. Són molts elements a tenir en compte, si la bata d'un cambrer fa olor, si una planta no està regada, són tants detalls que cal tenir-ne cura...

Ells valoren cuines trencadores, exòtiques o tradicionals. Jo crec que premien la personalitat de la casa, la diferència. El valor diferencial és el que et fa atractiu. Les cases que tenen diverses mencions tenen personalitat pròpia. Ens uneix la consciència, la regularitat, la qualitat. Sense qualitat no es pot fer una bona cuina.

Tot el que hem anat fent no ho hem cercat nosaltres, ha vingut. I ens ha ajudat a mantenir aquesta orquestra humana. Ara som trenta persones. En una sala on pocs dies fem trenta comensals. És inviable mantenir una casa amb tants professionals per a un nombre baix de clients. Per tant en aquesta cursa van arribant propostes de treball que realment es tradueixen en negoci per a la casa que fa que tu puguis mantenir aquest establiment amb aquesta qualitat.

Arriben coses i les atenem totes. El que sí puc dir és que ens embarcarem amb algú que tingui la manera de cuinar, la manera d'atendre un establiment com el nostre. Per això ens hem sumat amb Tòquio i amb Barcelona. Aquesta marca nostra es tradueix en qualitat, naturalesa, confort, bones intencions. I això al darrere no té cap truc, només hi ha un equip humà que ho fa possible.

Sí, estem escoltant diverses propostes. Però ens ho pensem molt. Perquè abans del projecte del Japó vàrem rebre dues propostes, una de Barcelona i una de Madrid. Però al final no vam tenir la mateixa filosofia. Si l'altra part no combrega amb les teves idees ja no pots avançar.

Sí, però alguns volen fer una versió retallant qualitat de compra i d'execució. Jo no seré mai rica en diners, però ho seré en felicitat i satisfacció de fer la feina com vull.

No ho descarto. N'hem escoltat d'Europa però també dels Estats Units...

Si només entressin els diners que genera aquesta casa seria inviable. La casa s'alimenta d'aquest saber fer i complir amb tothom. Al darrere no hi ha un objectiu de ser rics. L'objectiu és fer aquell treball que volem, amb qualitat. L'embrió d'aquest restaurant és la botiga dels pares. Allà vàrem tocar el sostre perquè feien una cuina per emportar-se. Volien una cosa ràpida. El que compra menjar per emportar-se compra temps, compra immediatesa. Vàrem patir molt a l'inici però vàrem voler fer el treball a la nostra manera i ara tenim èxit.

Si fa o no fa. Els necessito tots. Es complementen tots. Sense la feina que fem aquí al Maresme no podríem tenir els altres. Per fer diners en aquest sector cal fer una línia més low cost. Llavors el model és un altre, apostar més per la quantitat de clients i menys per la qualitat.

L'important és tenir aquell arbre empresarial ben organitzat. L'equip ha de tenir un bon sentiment de treball. Una persona que tant li fa el que comprem, que tant li fa com ho executem, no podrà fer gaire carrera amb nosaltres. Jo necessito treballar amb persones que em discuteixen el que proposo, que millorin aquell treball que poso sobre la taula. Amb aquests farem camí. Em sento obligada a treballar amb gent més bona que jo per avançar.
Ens trobem cada setmana, el dissabte, per parlar de com hem viscut aquells dies i preparem la pròxima. A més, el dijous aquesta casa no dóna serveis de dinars perquè baixem a Barcelona i treballem allà i copsem, parlem i analitzem també els darrers dies i allò que passarà la setmana vinent. La nostra cuina no és estàtica, està en contínua evolució. També ens agrada entrar en un món emotiu, jugant amb la natura i els menús. Per treballar amb aquestes emocions hi ha d'haver un treballador al darrere. La persona que paga molts diners ha de pensar que el dinar ho val. I nosaltres tenim la satisfacció que el que donem és bo i ho val.

Si nosaltres tinguéssim una sala d'una cabuda de cent cadires sí que ho podríem haver notat. Però amb un màxim de 30 o 35 cadires no som una referència per fer una anàlisi per veure si ha colpejat o no la crisi. Són espais fins i tot de celebració, per exemple d'algú que ha aconseguit un negoci.

Som 18. I la resta són professionals de sala i altres tasques molt necessàries per tirar endavant el negoci.

Al restaurant de Sant Pol som més perquè generem treball per als altres llocs.

Estem meitat i meitat entre Catalunya i l'Estat espanyol. Però també hi ha molts clients estrangers. El Maresme és una zona on hi ha molt negoci japonès. Abans ja era normal veure japonesos a la nostra sala. I ara encara en tenim més perquè són clients de la casa de Tòquio que volen veure la casa mare. També vénen asiàtics d'altres països i força europeus i americans. La gastronomia és un dels mòbils del turisme del plaer i cultural.

És que treballem per això. S'ha d'avançar amb aquest al·licient. La voluntat t'ha d'acompanyar amb una ambició professional per poder créixer. Si no ens estancaríem i baixaríem ràpidament. Quan va arribar la tercera estrella al Sant Pau vaig reunir el meu equip i li vaig dir: no existeix la quarta, però ens l'hem d'imaginar per continuar creixent. Jo tinc molta consciència que hem de seguir avançant. Enguany fa deu anys que tenim tres estrelles a la casa mare. I hem continuat creixent, som millors, i si ho som és perquè hi ha aquest esperit de superació i d'ambició professional.

Segurament no. Però he de dir que el món de la docència i la pedagogia sempre m'han interessat molt. Perquè observo que a la societat li interessa menjar bé. Sap que el menjar és una base de la salut. Molts no mengen millor perquè no saben com fer-ho. Abans era diferent perquè hi havia dues reines, la mare i l'àvia. Ara no hi són perquè la mare treballa i l'àvia viatja. Sí que hi ha moltes cuines organitzades que aquell nen o nena creix amb un tupper, segurament ben cuinat, a la mà. Ara molts descobreixen la cuina natural. Tenim molts llibres a editar en aquest camp. Ara estem treballant dos llibres que veuran la llum possiblement d'aquí a un any. Un, molt professional, explicarà aquest esperit de casa nostra, aquestes emocions artístiques que vols que el client senti, i un altre, que em fa una il·lusió molt especial, perquè em ve d'estar col·laborant amb les escoles, per parlar dels aliments, de la cuina, dels sabors, dels elements nutricionals. Motivada per això, m'he embarcat en un treball amb la ninotaire Pilarín Bayés, que ha fet un treball sobre l'univers.

Jo m'he criat en un ambient on les dones treballaven molt, ajudaven a sembrar, a collir, a vendre o a cuidar el bestiar. I entenien molt sobre la millor qualitat dels productes, gairebé sempre de proximitat.

Els japonesos diuen que per cada 100 persones hi ha un restaurant. Això vol dir que és un reflex que la societat menja fora. Jo crec que encara anirà més en augment. A més, el jove que s'està formant per a aquesta professió tindrà moltes possibilitats.