S’ha de menjar per viure, i la carn té un pes rellevant en la dieta de la majoria de cultures gastronòmiques del planeta, i molt rellevant en la cultura gastronòmica mediterrània i, per tant, en la gironina. El sector carni, no obstant, està entomant el repte d’un panorama canviant. Per una banda, les noves tendències que aposten per una reducció o eliminació de la proteïna càrnia, i no només les arrenglerades amb el veganisme, vegetarianisme, de consum de peix… sinó també per dietes que busquen una reducció, no pas l’eliminació, de la carn (flexitarians). I per l’altra, els reptes ambientals i els laborals, que són comuns a tots els altres sectors empresarials.

Sigui com sigui, la radiografia del sector carni situa les comarques gironines com a punta de llança, i les dades així ho evidencien. Segons les estadístiques del Sistema d’Anàlisi de Balances Ibèric 2022 (SABI) –no n’hi ha de més recents, perquè les últimes estan en procés de validació al Registre Mercantil–, el sector carni de Catalunya és un dels motors importants de l’economia del país, i les comarques gironines el lideren amb un volum de negoci de 4.639 milions d’euros i amb les empreses més exportadores ocupant els primers llocs del rànquing. El volum de negoci a Catalunya és d’11.624 milions d’euros anuals, i un 39,9% correspon a la demarcació de Girona, seguida de prop només per la de Barcelona, amb el 31,7% (3.684,4 milions d’euros). Per ordre, tanquen la llista les de Lleida, amb un 27,8% (3.226 milions d’euros per any) i de Tarragona, amb un 0,6% (74,8 milions). Aquesta proporció, però, no es correspon amb el nombre total de treballadors, ja que, amb 11.187, les comarques gironines ocupen la segona posició, amb el 33,2%, rere les de Barcelona, on es dona feina a 16.970 (50,4%). Les de Lleida, 5.212 (15,5%), i les de Tarragona, 328 (1%).

El lideratge gironí en el sector carni encara és més rellevant si es posa el focus en el clúster català de la carn i la proteïna alternativa Innovacc, que té la seva seu a Olot, i que aglutina 142 associats, amb 126 empreses –104 són pimes i 22, grans empreses– i 16 institucions. En conjunt facturen més de 8.000 milions d’euros a l’any i donen feina a més de 23.000 treballadors –dades de les empreses càrnies del clúster i les de serveis auxiliars–. Quant a les dades només de les primeres, la facturació dels associats és de 7.500 milions d’euros a l’any, un 65% del total de Catalunya, i donen feina a 15.000 persones, un 45% del total català, però la facturació dels associats gironins és de 3.250 milions d’euros a l’any, la qual cosa representa el 70% del total de les comarques de Girona, amb 8.215 treballadors, el 73% de la demarcació. En aquest cas són dades dels SABI 2022 i del mateix clúster.

La carn de porc és la que ocupa el primer lloc destacat quant a la producció, seguida de l’aviram i el boví. Del total dels 2,5 milions de tones de carn anual el 2022 a Catalunya, el 79,7% és de porcí (2 milions de tones), una carn que prové de manera majoritària de porcs engreixats en granges de Catalunya i de zones propers, especialment l’Aragó i Navarra. I, de fet, aquestes xifres ajuden a entendre millor la presència i el pes econòmic a la demarcació de Girona de les empreses més importants del sector. Es tracta de Frigoríficos Costa Brava, dedicada al sacrifici i a l’especejament del porc; Friselva, productora de carn de porcí d’alta qualitat; Càrniques Juià, també dedicada a l’especejament i emmagatzematge de porcí, Embutidos Monter, Embutidos Caseros Collell, Noel Alimentària i Esteban Espuña, dedicats als curats íntegrament o en una part important de la seva producció segons els casos. Són dades de l’edició 2023 de l’estructura empresarial de la demarcació de Girona que elabora la Diputació.

L’aviram és un sector a l’alça, amb una producció anual a Catalunya de 355.798 tones anuals, un 14% del total. També està creixent molt la demanda d’ous. En concret, el 2022 se’n van produir 102.704, amb un lideratge clar de les granges lleidatanes i tarragonines. El segueix ja a molta distància el del boví, amb 133.911 tones anuals, un 5,2% del total. La resta de produccions càrnies són molt més residuals: l’oví, el conill, l’equí i el cabrum sumen en conjunt el 0,88% del total, amb 14.435 tones anuals de carn d’oví; 7.222 de carn de conill; 359 d’equí i 358 de bestiar cabrum.

La carn de porc també lidera les exportacions del sector carni de Catalunya. D’acord amb les dades del Departament d’Acció Climàtica, del Directori Central d’Empreses i de l’Instituto Nacional de Estadística (INE), la carn de porcí representa el 62% del valor d’exportació de tot el sector carni català i el 22% del valor total de les exportacions del país. Els principals mercats als quals Catalunya exporta carn i embotits són: la Xina, amb prop del 19% del valor; l’Estat francès, amb el 14%; el Japó, amb prop del 8%; Itàlia, amb el 6%; les Filipines, amb el 5%, i Corea del Sud, amb el 4%.