Toca mirar endavant!

Cada res­tau­rant té uns con­di­ci­o­nants que el fan dife­rent del del cos­tat, i davant la pandèmia cada negoci ha sobre­vis­cut de manera dife­rent. El que és clar és que el verb sobre­viure es pot apli­car a tots, grans, petits, mit­jans, i de totes les qua­li­tats i preus. Els 55 res­tau­rants pre­mium de Cata­lu­nya, els que tenen alguna estre­lla Mic­he­lin, esta­bli­ments que tenen molta cli­en­tela entre els turis­tes inter­na­ci­o­nals, són dels que més han patit. Entre aquests hi ha els que estan situ­ats a la ciu­tat de Bar­ce­lona (dos amb tres estre­lles Mic­he­lin, sis amb dues estre­lles i 19 amb una estre­lla), on el turisme ha estat nul. Molts encara no han pogut obrir i d’altres ho han fet fa poc o ho faran aviat, com el Dos Pali­llos (una estre­lla Mic­he­lin), que ahir mateix va anun­ciar que reo­brirà les seves por­tes el pro­per 8 de juny, després de 14 mesos. Un altre res­tau­rant, el Moments, de la Carme Rus­ca­lleda i el seu fill, Raül Balam, que té dues estre­lles Mic­he­lin, no ha pogut obrir fins que l’hotel Man­da­rin, on està situat, no ho ha fet, tot just encara no fa ni dos mesos, i ara per ara encara no fan dinars cada dia sinó, sobre­tot, els caps de set­mana i sopars algu­nes nits entre set­mana. Con­seqüència de la falta de cli­ents inter­na­ci­o­nals, fa poques set­ma­nes es va saber del tan­ca­ment d’El Barri, el con­glo­me­rat de res­tau­rants del cui­ner Albert Adrià i els ger­mans Igle­sias. El grup ha tan­cat Hoja Santa, Pakta, Celler 1900 i Tickets, que tenia una estre­lla Mic­he­lin. A Bar­ce­lona s’han tan­cat altres res­tau­rants que, tot i no tenir estre­lles Mic­he­lin, tenien molt pres­tigi, havien donat fama a la ciu­tat i havien estat un pol d’atracció per als turis­tes gas­tronòmics: el Senyor Pare­llada, el Sagarra, el Cal Pinxo de la Bar­ce­lo­neta... i un llarg etcètera.

Però no a tots els res­tau­rants pre­mium els ha anat igual, i l’exem­ple és El Celler de Can Roca, de Girona, que té tres estre­lles Mic­he­lin i ha estat triat dos cops com el millor res­tau­rant del món per The Res­tau­rant Maga­zine. “Hem tin­gut la sort que quan vam poder obrir, i din­tre de les fran­ges que ens per­me­tien, la gent d’aquí, la gent local, ha vin­gut i ha omplert, i d’això n’estem molt agraïts”, explica el xef Joan Roca, que explica que “fins i tot amb els con­fi­na­ments comar­cals i muni­ci­pals la gent de casa ens ha fet con­fiança i ha vin­gut, i sem­pre hem tin­gut ple”. Admet Joan Roca que els pri­mers mesos de tan­ca­ment “ho vam viure amb molta angoixa” i que ell per­so­nal­ment ho va pas­sar “com si estigués en el Dra­gon Khan”. Durant aquest temps, que les reser­ves o bé es van haver d’anul·lar o avançar per a més enda­vant, els ger­mans Roca van apro­fi­tar per fer refor­mes al local, per posar sis­te­mes de ven­ti­lació i inven­tar nous plats que ara ja s’estan ser­vint. “Els res­tau­rants com El Celler i d’aquesta mateixa cate­go­ria som una oferta que con­ti­nuarà perquè hi ha molta gent amb ganes de viure experiències gas­tronòmiques espe­ci­als, però pro­ba­ble­ment serà un sec­tor que, de moment, no crei­xerà pel que fa a més oferta, perquè és un negoci molt difícil, i més amb els afo­ra­ments per­me­sos, que per a molts res­tau­rants, que no és el nos­tre cas perquè tenim un local grandiós, és molt com­pli­cat”, explica. Pel que fa als nous hora­ris impo­sats pel Pro­ci­cat, admet que n’està con­tent: “Ens han fet entrar de ple en els hora­ris euro­peus”, cosa que per­met “a l’equip arri­bar a una hora rao­na­ble a casa”. A El Celler de Can Roca, on de nor­mal els sopars (hi ha tants plats...) aca­ba­ven a les tan­tes de la mati­nada, ara comen­cen a ser­vir a quarts de vuit o les vuit per aca­bar a les onze. “Aquests hora­ris els man­tin­drem; bé, pot­ser allar­ga­rem una mica quan es pugui, però han vin­gut per que­dar-se”, asse­gura el xef. El Celler ja té tota la tem­po­rada reser­vada, amb el 40-45% de cli­ents que han tru­cat de fora del país.

Hi ha molts altres res­tau­rants –d’una òrbita més asse­qui­ble– que també han apro­fi­tat al màxim les fran­ges i els hora­ris per­me­sos pel Pro­ci­cat, i ho han pogut fer perquè viuen, sobre­tot, del cli­ent local. Entre aquests hi ha la cadena Isa­be­lla’s, que viu del cli­ent bar­ce­loní, que en aquests moments té el Harry’s, l’Isa­be­lla’s i el Bella’s, on es menja cuina tra­di­ci­o­nal ita­li­ana i medi­terrània i, entre altres coses, pasta fresca i piz­zes. “Ens ho hem pas­sat molt mala­ment, molt, i encara tenim gent en ERTO, però des que hem pogut obrir els nos­tres cli­ents han tor­nat i s’han avin­gut a fer dos torns, tot i que el temps de cada torn era just. Això ens ha sal­vat. Amb un sol torn no hauríem pogut obrir cap res­tau­rant perquè no hau­rien sor­tit els números”, explica Ricard Tor­res, direc­tor d’ope­ra­ci­ons del grup Isa­be­lla’s, que admet que, fins que diu­menge pas­sat no es va poder obrir per sopar, també els ha fun­ci­o­nat molt bé el take away i el deli­bery. Pre­ci­sa­ment el Harry’s el van obrir en plena pandèmia i, opti­mis­tes i segurs que ja comença la remun­tada, l’1 de juny el grup obrirà un nou res­tau­rant a la Bar­ce­lo­neta, aquest espe­ci­a­lit­zat en arros­sos.

El res­tau­rant de l’hotel Abat Cis­ne­ros de Mont­ser­rat és una altra història. Amb pocs turis­tes pujant a veure la More­neta tot i que el públic local, que ja hi va pujant, demana taula, no poden ser­vir més de 40 coberts per l’afo­ra­ment. “I de sopar només als hos­tes de l’hotel”, diu el seu direc­tor, Rai­mon Oli­ve­lla.