Deu anys després del seu nai­xe­ment, cal recor­dar que la firma Cavi­a­roli d’Espar­re­guera va ser un actor impor­tant en la revo­lució de la cuina mole­cu­lar i d’esfe­ri­fi­cació, tot esde­ve­nint com­pa­nya de viatge de Fer­ran Adrià i altres grans epígons de la nova cuina.

Ara, aquesta empresa que fac­tura 1,5 mili­ons d’euros (60% d’expor­tació), té al seu catàleg més de vint referències en esfe­ri­fi­ca­ci­ons, amb per­les d’oli de tota mena (picual, arbe­quina, amb alfàbrega, amb romaní, ave­llana, wasabi, mel, etc.), per­les de vina­gre, sal­ses (oli, soja, lli­mona) i fal­sos pol­vo­rons. Al prin­cipi va ser el fruit dels expe­ri­ments al garatge de dos inven­tors de mena, Ramon Ramon pare i Ramon Ramon fill, que van arri­bar allà on encara no havia pogut la ciència del Bulli, a esfe­ri­fi­car oli net, tal com explica Ramon Ramon fill, cofun­da­dor de l’empresa: “Embol­callàvem una gota d’oli amb l’algi­nat, la capa que pro­te­geix les algues de la sal de mar.” Aquesta nova pro­posta va ser pre­sen­tada a Fer­ran Adrià, que hi va creure, com molts col·legues, en unes jor­na­des de cuina i ciència a Har­vard, així que la família Ramon va deci­dir fun­dar l’empresa, que durant un any es va dedi­car a evan­ge­lit­zar sobre les bon­dats d’aques­tes per­les, veri­ta­bles explo­si­ons de sabor, en què s’intro­du­eix un greix al nos­tre pala­dar sense patir perquè l’oli s’escampi. “Vam deci­dir no fer vari­e­tats del pro­ducte perquè tot­hom entengués el nou con­cepte.” Els cui­ners van fer prou bé la pres­cripció boca-ore­lla perquè el pro­ducte es mogués en tots els estrats: “A par­tir que els cui­ners van valo­rar el nou pro­ducte, aquest va trans­cen­dir al públic que li agrada la cuina.” Ara, la res­tau­ració segueix sent el canal fona­men­tal (80% de les ven­des), però la marca Cavi­a­roli ja és un nom fami­liar per al con­su­mi­dor final a les boti­gues deli­ca­tes­sen. La volun­tat de “ser més a la vora del con­su­mi­dor”, es reflec­teix en dos pro­duc­tes nous: les Drops, desen­vo­lu­pa­des amb Albert Adrià, xef de Tickets, en què si bé hom veu i olora una oliva, quan mos­sega s’esdevé una explosió de líquid a la boca, i Cavi­a­roli Bites, un fals pol­voró que també par­ti­cipa en aquest joc dels gus­tos i que enga­nya deli­ci­o­sa­ment el pala­dar, ja sia amb tomàquet salat o amb cacau dolç.

Com explica Ramon Ramon, Cavi­a­roli, amb una clara vocació expor­ta­dora (60% de les ven­des), inter­preta l’explo­ració dels mer­cats exte­ri­ors des d’una òptica metro­po­li­tana, inci­dint espe­ci­al­ment en l’alta res­tau­ració de ciu­tats com Nova York, Viena, Cam­berra, Hong Kong, Sin­ga­pur, etc., i plan­te­jant-se què poden fer per a cui­nes que no ente­nen l’oli d’oliva com nosal­tres, de manera que han creat sal­ses de soja per al Japó, o de vina­gre de magrana per a Corea: “Es tracta d’ofe­rir opor­tu­ni­tats diver­ses per a cada cuina naci­o­nal.”