Els aliments s’aferren al laboratori
El repte de nodrir la població mundial sense castigar encara més el planeta impulsa la recerca i elaboració de nous productes basats en proteïna vegetal i carn cultivada . Catalunya té potencial per formar part d’aquesta nova indústria
-
Magda Monllaó, tècnica encarregada del cultius, revisant la producció de microalgues en fotobioreactors, a l’IRTA La Ràpita, ubicat a Sant Carles de la Ràpita, al Montsià. L’ECONÒMIC. -
Diferents productes fets amb proteïnes vegetals que simulen carn i peix, que es poden trobar a les botigues de la cadena de congelats La Sirena. M.S.
Salgot i Betara van anunciar fa tan sols 15 dies que el consorci creat per les dues companyies ha impulsat un projecte d’R+D per elaborar embotits i formatges més saludables amb sèrum lacti (xerigot), com a alternativa al greix animal. La primera, amb seu a Aiguafreda, és reconeguda pels seus productes frescos i cuits de primera qualitat. La segona, ubicada a Olost, és una petita empresa enfocada a l’elaboració de formatges, tant convencionals com ecològics, a partir de llets d’ovella, cabra i vaca.
Les investigacions dutes a terme pel consorci que conformen Salgot i Betara han aconseguit reduir el greix animal dels productes que elaboren substituint-lo per xerigot, revalorant alhora aquest subproducte, que fins ara es considerava un residu del procés d’elaboració de formatges, i millorant el perfil nutricional dels productes, amb canvis realment poc significatius pel que fa al seu gust i color.
La recerca en alimentació, models dietètics i comercials, i també en nous aliments, està a l’ordre del dia. Qüestions com ara la sostenibilitat i el canvi climàtic, el repte d’alimentar una població mundial que no para de créixer i la preocupació per les menges saludables han fet que els laboratoris hagin entrat de ple en el sector agroalimentari.
Alhora, les alternatives que sorgeixen a la proteïna animal criden cada cop més els inversors. En global, el sector foodtech de l’Estat va rebre l’any passat 268 milions d’euros en inversions, una xifra que va suposar un increment del 9,3% respecte a l’any anterior. Entre les empreses que van atreure més l’atenció inversora van destacar les catalanes Heura , elaboradora de productes a base de proteïna vegetal, línia anomenada plant-based, amb 20 milions d’euros; i Novameat , elaboradora de productes plant-based alternatius al pollastre, porc i vedella, i Cubiq , que produeix greixos alternatius, amb 6 milions d’euros cadascuna.
“Segons l’últim estudi de referència que tenim, l’any 2040, el 60% de les carns no seran d’origen animal. D’aquest percentatge, un 25% correspondrà a aliments elaborats amb proteïna vegetal i un 35%, a carn cultivada, és a dir, proteïna de laboratori. Així, la carn d’origen animal se situarà en el 40% del total”, explica Joan Martí, director d’estratègia empresarial d’ Acció , agència per la competitivitat de l’empresa del govern.
A hores d’ara, el mercat de proteïna alternativa que es troba al mercat no arriba a l’1%. “Avui és un percentatge residual, però les previsions diuen que es convertirà en un mercat que generarà un trilió de dòlars (mil bilions d’euros) el 2040”, puntualitza Martí, que hi afegeix: “A Catalunya, ens interessa capturar un tros d’aquest mercat.”
La situació actual al país, assegura, és de coexistència. “Tenim un sector agroalimentari molt potent, però el nostre missatge no és de substitució, sinó de coexistència. D’una banda, considerem que hi ha molt de futur per al sector carni però també noves oportunitats per al nou mercat de proteïna alternativa”, afirma Martí.
En aquest sentit, destaca que moltes grans i mitjanes empreses del sector, com ara les catalanes Noel , Vall Companys i Casa Mas , ja han desenvolupat línies de productes plant-based; d’altres aporten la maquinària necessària, com ara Metalquimia ; mentre que n’hi ha que ja han nascut amb aquest objectiu, com ara Heura, creada com a start-up el 2017, a través de Marc Coloma i Bernat Añaños, amb l’objectiu d’elaborar carn d’origen totalment vegetal, i que avui en dia ja és empresa referent en aquest segment. Actualment, els productes d’Heura es poden trobar en 2.500 punts de venda a l’Estat espanyol i també a Andorra, Portugal, França, els Països Baixos, Singapur, Hong Kong i Xile.
Un altre exemple de start-up foodtech plant-based és la jove Väcka , creada per Luz Sanz i Maxime Boniface el 2021, a Barcelona. Està enfocada a la producció de formatges vegetals fets amb llet fermentada de llavors de meló i oli d’oliva. El resultat que obtenen és un producte gairebé lliure de greixos saturats. “A les noves versions de les nostres marques Mözza i Pumpkin Chxddar, realitzades amb aquest procés de fermentació, els hem afegit ingredients com ara la civada i els fesols, i també suplements de calci, per incrementar així el seu valor nutricional”, explica Sanz.
A més de les moltes empreses emergents del sector foodtech que s’han creat al país en els darrers anys, també s’han afegit a donar a conèixer i comercialitzar aquests nous aliments restaurants, com ara el healthy i flexitarià Flax&Kale , i pràcticament totes les cadenes de distribució.
En aquest sentit, encara no fa un mes, Ametller Origen va anunciar que oferien en exclusiva productes refrigerats –nuggets de pollastre i barretes de peix– elaborats a base de quorn, una microproteïna alternativa a la carn elaborada a base de fermentació de fongs. Dins la seva estratègia d’innovació i de trobar solucions per alimentar la població generant un menor impacte sobre el medi ambient, la companyia va comunicar també que té previst implementar a l’Agroparc Penedès un hub d’innovació perquè start-ups de la indústria alimentària puguin compartir coneixements i impulsar nous aliments.
Cèl·lules mare.
De fet, altres països van al capdavant d’aquesta nova línia de productes. L’Administració d’Aliments i Medicaments dels Estats Units (FDA) va aprovar el novembre de l’any passat la certificació de seguretat a la carn cultivada que fabrica l’empresa californiana Upside Foods , que elabora carn a partir de cèl·lules mare de pollastre. Poc després, Singapur va atorgar l’aprovació regulatòria a Eat Just , una star-up també californiana, per comercialitzar el seu pollastre cultivat en laboratori.
I a poc a poc s’hi van sumant països que ja permeten el consum d’aquesta carn de laboratori. “A Europa encara no –puntualitza Martí–, però el cert és que la cursa a escala mundial ja és oberta i hi volem ser.”
El repte, segons Martí, no és només tecnològic. “També és un tema d’escalabilitat. Estem desenvolupant una tecnologia per fer aquesta carn cultivada que potser acabarà a l’Àsia, però no podem esperar que s’aprovi la legislació per anar avançant.”
Arnau Pla, especialista en medicina regenerativa i responsable de desenvolupament de negoci biotecnològic a IQS Tech Transfer , explica quin seria el procés per obtenir carn cultivada: “Primer es faria una biòpsia de la carn que volem cultivar, per obtenir les cèl·lules mare. A aquestes, se les fa créixer i després es col·loquen dins d’una matriu, que pot ser col·làgena, que és la que li donarà la textura, per exemple, de bistec. A continuació ja estaria llesta per anar al consumidor final.”
Pla destaca que avui en dia està força més avançada l’elaboració d’aliments alternatius a base de proteïna vegetal: “El procés és, en aquest cas, diferent. Se sotmet la proteïna a pressió i temperatura concretes per fer canviar la seva conformació i convertir-la en textura semblant, per exemple, a un bistec. Tot i que encara no és com la carn que mengem, algun dia ho serà.”
El fet que tots aquests aliments alternatius acabin tenint avui en dia forma de botifarra, nugget o hamburguesa té la seva raó de ser: “Encara no en sabem prou per posar aquesta carn alternativa en una matriu, una mena de bastida, que seria la que li donaria la forma d’un bistec com el coneixem”, explica Pla.
Tot i que la regulació d’aquest nou sector encara és lluny de ser aprovada a Europa, hi ha grans empreses que ja hi estan entrant. Pla indica: “Aquesta serà una nova alimentació que tindrà molts avantatges: s’evitarà matar animals, serà més sostenible, tindrà les mateixes proteïnes –ja que el constituent és el mateix, és a dir, es reprodueix ex vivo el teixit muscular– i gaudirà de plenes garanties sanitàries. Serà la ramaderia del futur: la carn es fabricarà en instal·lacions de sales blanques amb reactors. Tindrem carn neta, segura i estèril.”
En l’àmbit nutricional, la carn cultivada tindrà un avantatge més: “Es podran modificar els perfils de les cèl·lules, enginyeritzarem la carn i, segurament, ens la menjarem d’una manera diferent”, explica Pla, que posa un interrogant de futur en la penetració que tindrà en el mercat aquest nou aliment i l’acceptació per part dels consumidors.
“És una realitat que ja és aquí i Catalunya té una base de coneixement molt àmplia i potent per abordar aquest tipus de projecte, per poder tenir una investigació disruptiva en aquest camp”, assegura Pla.
Altres fonts.
Cristóbal Aguilera, de l’oficina d’innovació i desenvolupament d’aqüicultura de l’ IRTA La Ràpita , és un dels investigadors abocat a la recerca en l’àmbit de les algues i les microalgues. “Actualment parlem de nous aliments en la producció marina, però les algues sempre han estat presents en la nostra alimentació”, indica, i dona com a exemple un producte molt conegut i consumit als anys cinquanta com ho va ser el Flan Chino Mandarín, “un invent d’uns químics que duia algues en la seva composició”.
Les algues són organismes unicel·lulars i pluricel·lulars, captadores de CO2. “Les unicel·lulars troben al mar de la costa catalana tot el que necessiten: aigua, sol i nutrients”, explica Aguilera. El seu cultiu s’adapta a l’entorn on es realitza i, en el cas de Catalunya, es fan créixer en l’entorn del delta de l’Ebre, en plantacions de cordes. Les microalgues es cultiven en sistemes tancats.
“Les algues són un bon substitutiu de la proteïna animal, redueixen la petjada de carboni i es poden fer servir també en la fabricació de pinsos, productes de farmàcia, bioplàstics, fertilitzants o biocombustibles, entre molts altres camps”, assegura Aguilera, que indica que “també hi ha altres productes de mar amb proteïna d’origen animal, com ara els crustacis”.
El sector europeu de les algues va produir el 2019 més de 287.000 tones, un 0,8% de la producció mundial, fet que indica que encara es troba en els seus inicis. L’Estat espanyol, Irlanda i França són els tres països europeus amb més producció de macroalgues, mentre que el mercat de les microalgues està liderat per l’Estat espanyol, Alemanya, França i Itàlia. “A hores d’ara, es cultiven més de 40 espècies d’algues però encara manca molta formació per saber com cuinar aquests organismes”, diu Aguilera.
Impacte nutricional.
Nàdia Ortega, la seva directora, explica: “En el dia d’avui no hi ha informació suficient sobre l’impacte d’aquests nous aliments. Tenim alguns estudis sobre la seva digestibilitat i la qualitat proteica, però de manera aïllada. Ara estem en un moment de transició, en què conviuen les dues línies de productes. Però allò que sí que puc afirmar és que no hi ha cap dubte que tindrà un impacte en la dieta.”
Fins ara, la unitat tecnològica de nutrició i salut d’Eurecat ha identificat només tecnologies: “Però trobem a faltar recerca per saber si aquests nous aliments són millors o pitjors que els que coneixem”, afirma Ortega. Aquesta és la feina que fa el seu equip internament: estudiar quin és l’impacte que poden tenir en la salut i, “sobretot, com es poden arribar a personalitzar aquests nous aliments”. Assegura que és necessària “una estratègia de nutrició que depengui d’això i, de fet, hauria de ser una de les línies de recerca”.
Ortega afirma: “Ens calen els patrons que uneixin la dieta mediterrània, els nous aliments i el disseny de nous aliments segons les necessitats de grup. També caldria enfocar la indústria en aquesta direcció.” Alhora, alerta que, tot i que el seu equip està realitzant estudis sobre ingredients individuals, “l’impacte de tot el patró dietètic encara trigarà, i tenir-ne de basats en poblacions encara trigarà més”.
Nous models productius.
El document proposa alternatives de negoci vinculades a la producció de lleguminoses de gra, fruita dolça i blat de moro; l’elaboració de productes alimentaris a base de mescles de proteïna vegetal i animal, i una alternativa vinculada a la producció de brassicàcies com ara el bròquil, la col i la coliflor.
“Volem avançar alternatives i eines davant l’impacte del canvi climàtic en la capacitat agronòmica del territori i els reptes que es deriven de les noves tendències dels consumidors europeus”, afirma Ramon Sarroca, president de la FCAC.
Un dels nous models que esmenta l’estudi seria recuperar la superfície destinada a la producció de llegums i desenvolupar la indústria transformadora per obtenir farines i altres aliments amb un alt contingut de proteïna vegetal. Un altre model seria el de produir aliments que incloguin proteïna vegetal i proteïna d’origen animal, facilitant que el procés de producció redueixi la petjada hídrica i de carboni i obrint la porta alhora a la indústria càrnia al mercat de dietes alternatives.
La tendència ‘real food’ arriba a les mascotes
Les mascotes també disposen de menjar sa. “Cada vegada són més les persones que tenen cura dels seus animals com si fossin els seus fills. Tanmateix, menjar sa no és un luxe, ha de ser assequible per a totes les economies familiars. Per això oferim preus que tothom es pot permetre, sense haver de sacrificar ni un gram la qualitat del producte”, explica Jaume Gomis, CEO de Guau&Cat , una jove empresa que va néixer en una cuina de Sant Celoni, especialitzada en real food per a gossos i gats, i que avui és referent en el sector.
La firma assegura que ofereix la mateixa naturalitat, sostenibilitat, varietat i transparència alimentària que gaudeixen els humans. L’oferta està enfocada a gossos i gats, i es divideix en tres gammes: menjar natural cuinat, menjar natural cru i snacks naturals deshidratats. En total, 70 referències amb les quals s’elaboren menús supervisats pel seu equip d’experts en veterinària i biologia, que s’adapten a cada animal, segons el seu estat de salut o edat.
Guau&Cat desenvolupa tota la producció a les seves instal·lacions de les Franqueses del Vallès, només a base de matèries primeres de qualitat i proximitat. A la cuina central es fa la barreja, cocció, deshidratació, envasament i congelació final dels aliments. Les bosses de 500 grams per a gossos i 200 grams per a gats s’envien en capses isotèrmiques, amb gel sec a l’estiu, per conservar la cadena de fred. Amb 15.000 clients –un 80% dones urbanites d’entre 25 i 55 anys–, la firma celebra el seu cinquè aniversari amb un creixement del 120% i una previsió de facturació de 2,5 milions d’euros.
“Em preocupa el model de futur de l’alimentació i la seva governança”
M.S
Toni Massanés dirigeix la Fundació Alícia –ALImentació i ciènCIA–, un laboratori d’innovació i d’investigació aplicada a la gastronomia que té com a objectiu que tothom pugui alimentar-se millor.