“Intentem reivindicar la mirada en positiu de la gastronomia”

(JORDI) L’Espe­rit Roca és pot­ser l’espai que hem creat en què més temps hem estat pen­sant i con­cep­tu­a­lit­zant la idea de l’espai, d’oferta, con­cepte i recor­re­gut. Hi hem dedi­cat dos anys. És, sobre­tot, aquesta mirada més de gaudi i un espai per expli­car qui som, què fem, com ho fem i per què.

(JOAN) És una opor­tu­ni­tat nova que se’ns ha pre­sen­tat de poder reci­clar un espai exis­tent, adap­tar-lo a som­nis, anhels, il·lusi­ons que d’alguna manera teníem i que hem pogut mate­ri­a­lit­zar en un punt. Hem pogut desen­vo­lu­par una expo­sició que explica la nos­tra història, els nos­tres pro­ces­sos cre­a­tius i que mos­tra què és el que ens ha dut fins aquí i com. També hi ha un res­tau­rant on repas­sem els plats icònics que ens han por­tat fins aquí. I l’hotel ens per­met també subli­mar l’art de l’hos­pi­ta­li­tat. I tot ple­gat fa que pren­gui molt sen­tit com la cul­mi­nació d’un moment àlgid de la nos­tra car­rera. És un nou començament, en certa manera.

(JOSEP) El nom tenia a veure amb una idea de con­nec­tar direc­ta­ment amb Roca, amb la nos­tra essència, amb la nos­tra idea de tre­ball. De poder expli­car-nos des d’aquesta idea de cuina, de consciència i de recerca, també de reflexió sobre els anys vis­cuts, els pri­mers 38 anys d’un res­tau­rant que encara es mos­tra amb molta acti­tud i amb molta empenta per seguir empre­nent i seguir inno­vant.

(JOSEP) Crec que la pro­posta és tot el con­junt. És una mirada ele­vada, ato­mit­zada, enri­quida, de dife­rents espais com si fos­sin satèl·lits que tenen la mateixa força i que, depe­nent de cada un dels ger­mans, pot impli­car-se en un o un altre racó d’aquesta mun­ta­nya màgica que és la mun­ta­nya dels Sants Met­ges. És veri­tat que el celler és sin­gu­lar, la massa sota terra que acull una oda al vi és impo­nent, és impac­tant i crea una certa apro­xi­mació a allò que és una idea de litúrgia del vi com a cap altre celler de res­tau­rant pro­ba­ble­ment es pugui acon­se­guir. I això té a veure amb renun­ciar a fer un saló de ban­quets per fer-hi un espai per guar­dar aquest res­pecte a la gent que està dar­rere el vi i fer com una mena de cate­dral del vi. I pro­ba­ble­ment aquesta oda al vi que es fa sigui única i sigui impor­tant i sigui real­ment impac­tant i emo­ci­o­nant alhora. Real­ment és un ele­ment que dis­tin­geix, que dife­ren­cia i que fa que no sigui el millor celler o el més gran del món, sinó que és un celler de res­tau­rant molt autèntic, pro­ba­ble­ment un dels més autèntics en el món del vi, en el món dels res­tau­rants.

(JOSEP) Sí, però més enllà de la quan­ti­tat d’ampo­lles, que sem­pre pot ser rela­tiva, el que hi ha són 38 anys de passió des­bo­cada, de gene­ro­si­tat dels meus ger­mans envers aquesta boge­ria, i de com­pli­ci­tat d’una cli­en­tela que ha permès poder fer aquest cúmul d’ampo­lles, que ja hi eren i ara l’únic que faig és sepa­rar-les dels dife­rents magat­zems on esta­ven i cen­trar-ho tot en aquest celler del res­tau­rant Espe­rit Roca.

(JOAN) Tenim més de 25 lli­bres publi­cats. Els hauríem de comp­tar, eh? [S’adreça als ger­mans] Però crec que són 25 o 26 els que els hem publi­cat i n’hi ha dos més en dansa. Tenim un gran res­pecte per la lite­ra­tura escrita en català. Ens sen­tim hereus d’una lite­ra­tura gas­tronòmica que fa vuit segles que bull i en què volem man­te­nir aquest caliu. I per­se­ve­rar amb aquesta idea de dei­xar pòsit en dife­rents mane­res dels nos­tres mons trans­ver­sals que vagin con­nec­tant amb futu­res gene­ra­ci­ons a par­tir dels lli­bres. Ens sem­bla que és impor­tant dei­xar con­tin­gut perquè d’aquí a vint, trenta, cin­quanta, cent anys algú pugui tor­nar a recu­lar i veure què pas­sava en aquest con­text a Girona o des de Girona a Cata­lu­nya. Ens sem­bla que aquesta part ele­vada del pòsit cul­tu­ral és impres­cin­di­ble per mar­car i per fixar un moment con­cret de la nos­tra tra­jectòria, que seran mínim 40 anys, de manera que hi ha una impli­cació que ens sem­bla lògica i natu­ral en relació amb d’on venim i cap a on ha d’anar la cuina cata­lana. I en aquest sen­tit, dei­xar un pòsit d’una bibli­o­teca i poder obte­nir també de la família del Manel Vázquez Mon­talbán la seva bibli­o­teca, fa també que aquest espai s’enri­queixi amb una bibli­o­teca que es podrà con­sul­tar amb hora dema­nada prèvia­ment, tant la de Vázquez Mon­talbán com la nos­tra i com alguna més que també està a punt de venir.

(JORDI) Tenim un equip que és increïble, que ens segueix, que ens ajuda, capi­ta­lit­zat també per les nos­tres pare­lles i un gran equip de pro­fes­si­o­nals que se’n fan càrrec. És a dir, dele­guem res­pon­sa­bi­li­tats a cada un dels espais, amb la qual cosa ens sen­tim tran­quils perquè sabem que la feina està ben feta.

(JOAN) Sí, però també perquè som tres i tenim tres mane­res també dife­rents de fer, de pen­sar i de fer coses ple­gats, no? És cert que tenim un equip extra­or­di­nari que ens per­met poder tre­ba­llar la cre­a­ti­vi­tat des del punt de vista tant de fer un plat nou com de mun­tar un nou model de negoci. I sobre­tot també inci­dint en aquesta força de tres que anem junts des de fa temps i que com­par­tim la mateixa inqui­e­tud per fer coses i per pas­sar-nos-ho bé fent el que fem.

(JORDI) És impor­tant. Quan hem estat amb idees, amb pro­jec­tes i ho hem pen­sat molt i tal, i veiem que un pen­sa­ment ens fa patir, can­viem. No, no podem patir. Hem de dor­mir tran­quils i, sí, ens ho hem de pas­sar bé.

(JOSEP) Sí, pro­ba­ble­ment una de les coses més espe­ci­als d’El Celler de Can Roca han sigut les renúncies. Les coses que hem dit que no es fan. Quan fem alguna cosa, la fem perquè l’hem refle­xi­o­nat molt i n’estem con­vençuts. És molt difícil avui plan­te­jar-te una idea en el món de l’hos­ta­le­ria per gua­nyar-hi diners. Sobre­tot és que t’iden­ti­fi­ques amb la pro­posta. Té a veure amb un estat d’ànim, una idea, un somni, una il·lusió. Un s’hi pot sen­tir més iden­ti­fi­cat que l’altre, però tots hi donem suport direc­ta­ment i per­met tenir la idea del negoci. Evi­dent­ment, inten­tem no per­dre-hi diners. Fem plans de negoci pre­vis i una certa idea de pers­pec­tiva i d’expec­ta­tiva, però sem­pre amb una sen­sació que això ha de ser per pas­sar-nos-ho bé, no per patir.

(JOAN) Bus­quem crear un vin­cle, que agradi i, si pot ser, que emo­ci­oni, que hi hagi alguna cosa més, que arri­bem al cor també i no només al pala­dar. Òbvi­a­ment, és impor­tant, ha de ser pla­ent, però si dar­rere d’aquest plat hi ha una història, uns sabors que poden con­nec­tar o hi ha quel­com que et com­mou, és aquí on nosal­tres volem anar. A vega­des és des de l’aspecte visual, o el sabor, o el relat que es fa del plat, expli­cant el què i el perquè i d’on ve aquest pro­ducte. I és veri­tat que tots els plats tenen a dar­rere un tre­ball molt intens de cre­a­ti­vi­tat, de recerca i de bus­car quel­com que arribi al cor del cli­ent. L’avan­tatge és que tenim mol­tes opor­tu­ni­tats per poder-ho fer, ja que el nos­tre menú és molt llarg. Quinze ape­ri­tius que són opor­tu­ni­tats abans de començar el menú, dotze opor­tu­ni­tats durant el menú i tres durant les postres. És a dir, per tant, juguem molt amb això perquè cada plat, cada quei­xa­lada, pugui d’alguna manera arri­bar d’una manera dife­rent a cada comen­sal. Aquest és el nos­tre joc i repte. I quan veus que la gent se’n va con­tenta, emo­ci­o­nada, hem acon­se­guit l’objec­tiu. Som molt afor­tu­nats de fer el que fem, de fer cuina, de tenir un res­tau­rant amb aquest marge de lli­ber­tat que ens dona el cli­ent que arriba amb el cor i la ment oberts com dient “Feu el que vul­gueu”, i nosal­tres això ho assu­mim amb tanta res­pon­sa­bi­li­tat que dedi­quem l’esforç, la vida, a fer això i amb tot un equip amb molt de talent extra­or­di­nari al vol­tant per poder acon­se­guir-ho. No és fàcil, però és pos­si­ble. I a vega­des això passa i és el que dona sen­tit a la feina que fem.

(JOSEP) El pai­satge forma part d’un dels punts de par­tida de cre­a­ti­vi­tat d’El Celler i també des del que repre­senta un res­tau­rant avui. Des d’un res­tau­rant amb una certa noto­ri­e­tat també per inci­dir sobre el que en diem ètica del pai­satge i que té a veure amb la millor dis­po­sició de dei­xar tot allò que tens pro­per, des d’un punt de vista del medi ambi­ent, del medi natu­ral, en les millors con­di­ci­ons per al futur. I això engloba en El Celler un tre­ball amb un biòleg britànic des de fa més de 10 anys amb el pro­jecte que en diem Terra Ani­mada, en el qual recu­pe­rem aquesta idea d’apro­par tot el pai­satge del nos­tre entorn des dels Piri­neus fins al Delta. De poder emmar­car també aquest pro­jecte que en diem Sem­brant Futur, de recu­pe­ració de lla­vors i d’horta en què hi ha 2 hectàrees d’horta amb 5 per­so­nes menant l’hort amb cer­ti­fi­cació ecològica i amb cer­ti­fi­cació Deme­ter bio­dinàmica que sub­mi­nis­tra els nos­tres esta­bli­ments. És a dir, a El Celler, a Can Roca, al Nor­mal, a Casa Cacau i a l’Espe­rit Roca o Mas Mar­roch. I també des d’un punt de vista del que repre­senta l’ètica del pai­satge des de la sos­te­ni­bi­li­tat. Aquesta idea de reci­clar que vàrem ini­ciar fa més de deu anys, reu­ti­lit­zar, reci­clar i recu­pe­rar. En tot cas, mate­ri­als que tenen a veure amb el dia a dia en res­tau­rant, en el que pots reduir la minva, pots ser més efi­ci­ent en tots els sen­tits. I tot això també s’agu­ditza en el res­tau­rant cada vegada més, amb la tem­po­ra­li­tat, en la qual hi ha molt més que qua­tre menús per any. Cada dues set­ma­nes pràcti­ca­ment pot haver-hi can­vis en el menú, bàsica­ment perquè van al ritme pal­pi­tant del que hi ha a l’hort.

(JORDI) Que la gent s’ho passi bé és el meu leit­mo­tiv, que gau­deixi, que a vega­des els faci pen­sar... Quan penso unes postres vinc de la idea que la gent s’ha men­jat ja dotze plats, quinze ape­ri­tius.... Ostres..., en aquest punt s’està d’alguna manera satis­fet. També es té la consciència alte­rada pel beu­ratge d’aquest [senyala Josep]. Per tant, la gent està feliç. Doncs què dic: “Vinga, anem a jugar”, no? I això és bo.

(JOAN) Ara està fent un gra­nis­sat amb des­til·lat de plas­ti­lina...

(JORDI) Sí. La plas­ti­lina està feta de Mai­zena. Sí, la plas­ti­lina porta Mai­zena, aigua, sal, colo­rant i aroma. És com­ple­ta­ment comes­ti­ble, però té tanta quan­ti­tat de sal que, natu­ral­ment, escups. I està fet perquè els nens, si se la men­gen, no passi res. I el que fem és esti­rar- la per subli­mar l’aroma i cap­tar-la amb aigua. Tex­tura de gelat, sor­bet, gra­nis­sat, crema... És aque­lla idea de quan feies un ban­quet i venia un sor­bet de lli­mona per nete­jar. Fa la mateixa funció i alhora et con­vida a ser un nen petit, a reme­mo­rar. A mi em passa com a pare que quan veig créixer la meva filla em con­necto molt amb quan jo tenia aque­lla edat i revisc molts moments. I la plas­ti­lina em con­necta amb això, amb el joc. I con­vido els comen­sals a reviure la infància, aquell nen petit. I mol­tes vega­des em passa que hi ha gent que li encanta i diu “Quina pas­sada” o gent que diu “Quina merda! T’has pas­sat!”. O sigui que tinc les dues ves­sants.

(JORDI) Les postres, millor que mai. És una cosa... Hi ha una explosió de joves pas­tis­sers que fan coses extra­or­dinàries... Estem en una efer­vescència. Crec que hi ha un res­sor­gi­ment de les postres dol­ces, amb un impuls del dolç de car­rer per a tot­hom. La gent torna a per­me­tre’s un capritx dolç. Durant un temps les pas­tis­se­ries van per­dre aquell pastís de diu­menge de després de missa, això va aca­bar morint. Per con­tra, han sor­tit pro­pos­tes que fan que els dolços canviïn. El Rocam­bo­lesc, que ha tin­gut molt bona accep­tació, fa que la gent entri al món del gelat. La gent té el capritx del dolç . Tot i aquesta demo­nit­zació del sucre, jo rei­vin­dico aquest moment dolç. Perquè la salut està molt bé, però ens hem de per­me­tre moments de salut diguem-ne emo­ci­o­nal. Quan et men­ges un dolç o unes postres estàs a gust amb tu mateix, i això també és salut.

(JOAN) La cuina també està millor que mai. Hi ha una dada objec­tiva: a Cata­lu­nya hi ha 54 res­tau­rants amb estre­lles Mic­he­lin. Segu­ra­ment és dels ter­ri­to­ris on hi ha més excel·lència gas­tronòmica­ment par­lant. Cinc res­tau­rants amb tres estre­lles Mic­he­lin! Mai n’hi havia hagut tants de valo­rats. I tres millors res­tau­rants del món! No hi ha cap ter­ri­tori, i menys tan petit, cap país que tin­gui tres millors res­tau­rants del món. Això són dades objec­ti­ves. Podem par­lar de coses sub­jec­ti­ves i del que ens sem­bla, però hi ha coses que són, que no es poden reba­tre, i per tant això ens ho hem d’aga­far amb seri­o­si­tat. Ens ho hem de creure. A vega­des en aquest país ens sem­bla que no sigui prou impor­tant el que fem, i a la cuina, com que ha arri­bat en aquest punt que a vega­des es con­fon amb la fri­vo­li­tat, se li treu importància, i no ho hauríem de fer. És impor­tant, té a veure amb la cul­tura i té a veure amb el sec­tor pri­mari, amb el que tenim a prop i amb aquest lle­gat que tenim de tra­dició, d’història de recep­ta­ris, que és impor­tantíssim a nivell mun­dial, i per tant, caram!, això ho hem de rei­vin­di­car. I els cui­ners, els pri­mers.

(JOSEP) Tenim la gene­ració de vinya­ters més ferma de la història, amb més empenta, amb una capa­ci­tat de gene­rar pro­pos­tes dife­ren­ci­a­des i autènti­ques millor que mai a Cata­lu­nya, però també reac­ti­vant i rege­ne­rant un ter­ri­tori esgo­tat per una mala acció d’aquest procés de l’agri­cul­tura extrac­tiva al món del vi en els últims vui­tanta anys. I ara mateix, reac­ti­vant, patint, sabent que la difi­cul­tat no va només del gest de manca de mà d’obra al camp sinó també d’aquesta nova rea­li­tat medi­am­bi­en­tal, amb una idea de fini­tud i unes con­di­ci­ons extre­mes que s’han de ges­ti­o­nar tant revi­fant el sub­sol, la micro­fauna, els pro­ble­mes d’aigua en llocs con­crets i la gestió dels bos­cos. I la poca ajuda que té la gent que tre­ba­lla el camp, amb la gestió que fa de neteja de bos­cos, i la poca capa­ci­tat que té una ins­ti­tució de poder-hi apor­tar incen­tius per per­se­ve­rar en aquesta idea de tre­ba­llar el camp i el bosc. De manera que, des d’un punt de vista del vi, podríem dir que tenim la millor gene­ració de la història, els millors vins de la història, però amb un gran repte al davant pel qual neces­si­ten ajuda i escolta a les ins­ti­tu­ci­ons i evi­dent­ment també el suport d’un públic, d’un con­su­mi­dor, que ha d’enten­dre que beure vi és beure un ali­ment, cul­tura i pai­satge, i és beure una beguda amb molta vida i que dona molta vida.

(JOAN) Seria bonic allar­gar aquest pre­sent tant de temps com puguem.

(JORDI) Fa més de quinze anys que ho diu i anem embo­li­cant-nos cada cop més.

(JOAN) Però l’any que ve no sé si ho emple­na­rem...

(JORDI) Estem embo­li­cant-nos... I pot­ser d’aquí a tres anys obrim una nova moguda super­guai [diu rient].

(JOAN) No ho sé, però ho dic sin­ce­ra­ment: tant de bo seguim així, ente­nent-nos, pas­sant-nos-ho bé, tenint salut per seguir empre­nent i diver­tint-nos. Això és el que m’agra­da­ria que passés en el futur, que tot això es man­tingués més allà del que obrim o no obrim o del que fem o no fem. Sobre­tot, que man­tin­guem aquesta línia filosòfica immu­ta­ble que tot el que fem té més a veure amb emple­nar-nos per dins que amb fer nego­cis, que amb gua­nyar diners.

(JORDI) Que també és impor­tant...

(JOAN) També, però no només. Per tant, tant de bo això segueixi tants anys com sigui pos­si­ble.

(JOSEP) Hi ha una neces­si­tat també de poder apro­fun­dir en allò que fem en el dia a dia, en tant que ens sen­tim amb un focus, i poder expli­car que la gas­tro­no­mia també pot viure i no només aquesta sen­sació que l’hos­ta­le­ria passa moments com­pli­cats per manca de per­so­nal, etcètera. Inten­tem rei­vin­di­car l’opti­misme radi­cal, la mirada en posi­tiu del que repre­senta el nos­tre món, i pen­sar que també ser­veix la nos­tra inèrcia, empenta i intenció de millo­rar cada dia, de seguir apre­nent. Una mirada opti­mista que ente­nem que la gas­tro­no­mia ha de mos­trar i que té a veure amb el que vol la soci­e­tat que busca la feli­ci­tat. Inten­tem ofe­rir aquesta feli­ci­tat des del màxim posi­ti­visme.

(JOAN i JORDI) Sí. Molt bé.