David Seijas, sommelier d’El Bulli durant 12 anys, va treure l’octubre passat Neverwine White Albariño, un vi blanc sense alcohol de la marca Gallina de Punk, que va de bracet amb el seu projecte Gallina de Piel, amb seu a Girona. El llançament del vi coincidia amb la publicació del seu llibre Confessions d’un sommelier, en què explica l’experiència pròpia sobre les addiccions, especialment a l’alcohol, i com la seva professió i passió, el vi, es va convertir en el seu principal enemic.

Seijas especifica que l’embrió d’aquest vi es va gestar quan encara estava en funcionament El Bulli, on durant les últimes temporades abans del tancament, el 2011, l’equip recopilava estadístiques sobre els clients per comprendre millor les seves preferències. Entre aquestes dades, van notar que un percentatge creixent de comensals no consumien alcohol. “Encara que aquest grup només representava un 3% dels clients en aquell moment, el restaurant va decidir oferir-los opcions de begudes sense alcohol per fer-los sentir igualment atesos i inclosos”, explica el que aleshores era el sommelier d’un dels restaurants més importants del món.

Amb els anys, i amb una sensibilitat afegida per la seva experiència personal, Seijas ha observat com el percentatge de persones que opten per alternatives sense alcohol ha augmentat significativament, i hi veu una oportunitat per normalitzar aquestes opcions i donar-hi visibilitat, tant des d’un punt de vista gastronòmic com social. Neverwine ha començat amb 8.000 ampolles de vi blanc sense alcohol, un producte que, segons Seijas, tecnològicament és més fàcil de perfeccionar que no pas els vins negres o rosats. L’objectiu és ampliar la producció fins a les 25.000 ampolles i incorporar-hi altres varietats en els pròxims tres anys. Inicialment, el vi s’ha distribuït a Catalunya, però l’empresa ja està fent passos cap a altres mercats de l’Estat espanyol i exportant a països com Holanda i Bèlgica.

La marca catalana de vi en llauna Zeena va presentar el març passat el vi sense alcohol 0,0% Burbujitas, la versió sense alcohol del seu blanc escumós. Poc abans, el celler Maset, de la família Massana, amb cellers propis al Penedès i a La Rioja, va treure al mercat Zero, el seu primer vi escumós sense alcohol, elaborat amb un nou mètode de desalcoholització.

Les iniciatives de Seijas, Zeena i Maset són només una petita mostra d’una tendència creixent entre les empreses del món de les begudes alcohòliques, que en els darrers anys han incorporat la categoria de vins, caves i destil·lats sense alcohol o amb una graduació molt baixa.

En una trobada del sector del vi en què va participar Laia Villalbí, cap del sector del vi de Prodeca (l’empresa pública de promoció d’aliments catalans), el CEO de Wine Paris explicava que, enmig d’un context d’inflació en què les vendes de vi i xampany han baixat fins a un 8%, el fort creixement dels productes sense alcohol continua reformant el mercat. Els licors sense alcohol van créixer un 14% interanual i s’han triplicat en grandària des del 2019, amb el consum líder d’Alemanya, el Regne Unit i l’Estat espanyol. “Aquest creixement està impulsat per tendències de moderació, influïdes per preocupacions sanitàries i econòmiques. La categoria representa un àmbit clau per a la innovació i la diversificació d’oportunitats del sector”, va explicar.

Segons dades de l’Idescat, l’institut d’estadística de la Generalitat, les famílies catalanes es van gastar 21,5 milions d’euros en vi sense alcohol l’any 2023, l’últim amb dades disponibles; un any abans, s’hi van gastar 8 milions d’euros, una variació que s’ha de matisar perquè el centre estadístic va actualitzar les dades de població i això podria tenir una afectació en els resultats. El 2019, l’últim abans de l’arribada de la covid, la despesa va ser de 6,5 milions d’euros, xifres encara molt per sota de la despesa en vi tradicional, que el 2023 va ser de 303 milions d’euros, però que evidencien la tendència creixent del consum sense alcohol.

El cas és que el mercat de begudes sense alcohol a escala global, incloent-hi la cervesa, el vi i els licors, està en plena efervescència arreu del món. Les vendes globals van arribar a vorejar els 20.000 milions d’euros el 2023 (el doble que fa cinc anys), segons dades d’Euromonitor, una empresa d’investigació. El mercat va créixer al voltant del 20% el 2023, en contraposició amb el 8% de les begudes alcohòliques.

Així mateix, les últimes dades de l’Estudi estratègic sobre begudes sense alcohol i amb baix contingut d’alcohol 2024, de la multinacional IWSR, mostren que el segment de begudes sense alcohol recluta més consumidors nous que la seva contrapart amb baix contingut d’alcohol. S’espera que la categoria de begudes sense alcohol presenti un creixement incremental de més de 4.000 milions de dòlars de cara al 2028.

En vista de tot plegat, el sector està movent fitxa cap a aquesta casella. És cert que la indústria del vi i el cava sense alcohol encara és incipient en comparació amb altres begudes com la cervesa, en què les opcions sense alcohol ja estan àmpliament acceptades i tecnològicament avançades, però les previsions d’increment són exponencials. Segons dades de consum, a tot l’Estat un 15% de la cervesa que es consumeix és sense alcohol.

La transformació, però, té els seus reptes. En el cas del vi, la producció sense alcohol requereix tecnologia molt costosa, fet que en limita l’accés als petits cellers. “Empreses grans com Freixenet i Torres lideren aquest mercat gràcies a la seva capacitat d’invertir en tecnologia, mentre que petits productors com nosaltres ens les hem enginyat per externalitzar el procés a empreses especialitzades de Califòrnia”, explica Seijas.

Per la seva banda, Família Torres, la principal empresa de vins i altres begudes de l’Estat, va ser, de fet, pionera a treure al mercat la gamma de vins desalcoholitzats Natureo i avui és considerada una de les líders mundials en aquesta categoria. De fet, des de l’empresa expliquen que Mireia Torres, membre de la cinquena generació i actual directora d’innovació de Família Torres, va liderar en els primers anys del segle XXI la recerca que va donar lloc el 2008 al llançament del primer vi sense alcohol de l’Estat. Des d’aleshores, les vendes han registrat una tendència a l’alça, amb un especial impuls en els darrers anys, fins al punt que afronten el 2025 amb una previsió de creixement en valor del 20%.

“El nostre objectiu és continuar liderant aquesta categoria i per això hi ha prevista una inversió d’uns 6 milions d’euros, entre el 2024 i el 2026, per a la construcció i posada en marxa d’un nou celler de vins sense alcohol a les seves instal·lacions de Pacs del Penedès. El 2025, la màxima inversió que preveu fer Família Torres és per impulsar la beguda sense alcohol.

El doctor Ramon Estruch, consultor sènior del Servei de Medicina Interna de l’hospital Clínic, professor associat de la Facultat de Medicina de la Universitat de Barcelona i president de la Fundació per a la Investigació del Vi i la Nutrició (Fivin), explica que al darrere d’aquest consum i interès creixents per les begudes sense alcohol, hi ha una tendència global a apostar per una alimentació més saludable. “El gran repte és aconseguir la desalcoholització del vi sense que en minvin les qualitats organolèptiques (gust, olor...)”, considera Estruch.

El cas és que reduir-ne l’alcohol pot afectar la percepció organolèptica del vi, amb una disminució de la complexitat en nas i en boca. A més, el vi amb baix contingut d’alcohol no té les propietats conservants que li confereix aquest alcohol, i això en pot comprometre l’estabilitat en el temps i, per tant, la rendibilitat.

La fulla de ruta per al sector –com ja ho va ser fa un parell de dècades per al cerveser– és dedicar-hi, doncs, inversió i tecnologia. Perquè les noves generacions –o sigui, els seus futurs consumidors– tenen un altre vincle amb l’alcohol. De fet, estudis recents han demostrat que la generació Z (nascuda aproximadament entre el 1997 i el 2012) és la que consumeix menys alcohol en comparació amb generacions anteriors, com els mil·lennistes, la generació X i els baby-boomers. Els joves de la generació Z tendeixen a prioritzar estils de vida més saludables i a ser més conscients dels efectes negatius del consum d’alcohol, tant en termes de salut física com mental. També es destaquen factors socials, com la pressió per mantenir una imatge personal coherent amb valors de benestar i responsabilitat.

Andrea Mellado, cofundadora del market place de begudes sense alcohol The Blue Dolphin Store, propera a aquesta generació Z, ho confirma, sense més aspiració de pontificar que el seu coneixement en el sector i la seva experiència personal. “Ho veig al meu voltant: cada cop més, opten per begudes sense alcohol per motius de salut, estils de vida saludables o simplement perquè no volen consumir-ne en determinades situacions”, diu.

The Blue Dolphin Store és també part d’aquest fenomen creixent. Va néixer el febrer del 2020, just abans que la pandèmia de la covid-19 canviés radicalment el panorama global. Dos dels fundadors, en Pere i l’Anna, que havien deixat de consumir alcohol cinc anys enrere arran d’un accident familiar, van decidir crear l’empresa després d’adonar-se que hi havia una mancança significativa d’aquestes begudes destinades al públic adult, tot i la cervesa sense alcohol.

El llançament del web el 2020 el van fer a cegues, sense saber si existiria una demanda real. Tanmateix, des del principi van rebre comandes, i el creixement ha estat constant des de llavors. “Cada any, les vendes han pujat, impulsades per un augment de la visibilitat i un esforç continuat d’educació al consumidor. Tot i que encara es considera un segment de mercat molt petit”, explica Mellado.

Una de les barreres més grans amb què s’han trobat és la falta de coneixement d’aquesta categoria de vi, tant per part dels clients com dels restauradors. “Molts establiments no ofereixen vins o destil·lats sense alcohol perquè no perceben que hi hagi demanda d’aquests productes, mentre que els consumidors no sempre els demanen perquè no saben que existeixen”, diu. Mellado. A casa nostra, encara hi ha sectors de l’hostaleria i fins i tot alguns productors de vi que perceben les opcions sense alcohol com una amenaça.“Aquestes begudes no pretenen substituir el vi tradicional –considera Seijas–, sinó conviure-hi i oferir més opcions als consumidors.” Mellado creu que on hi ha una acceptació i un interès creixents envers aquests productes és , sobretot entre restaurants de gamma alta.

L’impacte positiu de les campanyes publicitàries de grans marques en el sector de la destil·leria com ara Tanqueray i Seagram’s ha ajudat a normalitzar el consum de begudes sense alcohol. El cas és que els gegants de les begudes destil·lades han estat desenvolupant línies sense alcohol. Diageo, una de les més grans, va passar dos anys experimentant amb 400 receptes per a una versió sense alcohol del seu rom Captain Morgan Spiced Gold. Recentment va comprar Ritual, una marca de begudes no alcohòliques. LVMH, propietària del xampany Moët & Chandon, ha invertit en French Bloom, una marca de vins escumosos sense alcohol.

Aquest creixement en visibilitat també s’ha reflectit en un augment de l’interès per part de professionals del sector, com es va evidenciar en la darrera edició de la Barcelona Wine Week, en què es va tractar el tema dels vins sense alcohol de manera destacada. “Es pot apreciar en els pavellons de fires de vi internacionals com ara Prowein i Wine Paris. És una tendència de la qual tothom en parla”, diu Villalbí. Sembla que el vent bufa a favor d’aquest fenomen. Moviments com el Dry January (‘gener sec’) i el Sober Curious (‘sobri curiós’), nascuts en països anglosaxons, s’estenen arreu. El Sober Curious, que s’està popularitzant en xarxes com TikTok entre els joves, no proposa deixar de beure alcohol, sinó replantejar-se la relació que hi tenim, examinant amb quines persones es consumeix i en quines circumstàncies. L’escriptora Ruby Warrington va ser la primera a usar el terme, en un llibre publicat el 2018, i es creu que es tracta d’una extensió del Dry January, un repte que consisteix a deixar de beure alcohol el primer mes de l’any, després dels excessos del període festiu. De fet, hi ha estudis que calculen que un terç dels nord-americans deixaran de consumir alcohol aquest mes, o almenys en reduiran el consum.

Des de l’Organització Internacional de la Vinya i el Vi (OIV), Fernando Zamora, professor de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili, explica en un informe intern que aquest enfocament no sols s’ajusta a les noves preferències dels consumidors, sinó que també aborda un problema de gran importància: l’augment del grau alcohòlic del vi a causa del canvi climàtic, ja que hi ha més concentració de sucre en el raïm.

El canvi climàtic planteja un dilema per als productors. La collita primerenca ajuda a mantenir nivells més baixos d’alcohol, però compromet la maduresa fenòlica del raïm, la qual cosa afecta la qualitat del vi. “Les tècniques de desalcoholització permeten equilibrar millor els vins que, d’una altra manera, podrien semblar descompensats per una graduació alcohòlica elevada”, expliquen. De fet, l’OIV ha establert un marc tècnic per reduir parcialment o totalment el contingut d’alcohol en els vins, utilitzant tècniques de separació com l’evaporació al buit, processos de membranes i la destil·lació. “Aquesta mesura sorgeix en resposta a les noves demandes del mercat i marca un abans i un després en l’elaboració de vins més adaptats a les expectatives actuals”, explica el document de l’organització, en què detalla que els vins sotmesos a aquest procés han de complir estrictes criteris de qualitat, la qual cosa inclou no presentar defectes organolèptics. A més, la desalcoholització s’ha de dur a terme sota la supervisió d’un enòleg o tècnic especialitzat, per garantir que les tècniques utilitzades no comprometin les característiques sensorials del vi. A això, s’hi afegeixen les qüestions associades al cost de producció i les diferències regulatòries en els mercats internacionals, que compliquen la comercialització d’aquests productes.

El sector mira a Europa, mercats com el Regne Unit i els països nòrdics estan més avançats en el consum de begudes sense alcohol, gràcies a una percepció social més oberta i a una oferta consolidada en el sector de la restauració.