David Sei­jas, som­me­lier d’El Bulli durant 12 anys, va treure l’octu­bre pas­sat Neverwine White Albariño, un vi blanc sense alco­hol de la marca Gallina de Punk, que va de bra­cet amb el seu pro­jecte Gallina de Piel, amb seu a Girona. El llançament del vi coin­ci­dia amb la publi­cació del seu lli­bre Con­fes­si­ons d’un som­me­lier, en què explica l’experiència pròpia sobre les addic­ci­ons, espe­ci­al­ment a l’alco­hol, i com la seva pro­fessió i passió, el vi, es va con­ver­tir en el seu prin­ci­pal ene­mic.

Sei­jas espe­ci­fica que l’embrió d’aquest vi es va ges­tar quan encara estava en fun­ci­o­na­ment El Bulli, on durant les últi­mes tem­po­ra­des abans del tan­ca­ment, el 2011, l’equip reco­pi­lava estadísti­ques sobre els cli­ents per com­pren­dre millor les seves pre­ferències. Entre aques­tes dades, van notar que un per­cen­tatge crei­xent de comen­sals no con­su­mien alco­hol. “Encara que aquest grup només repre­sen­tava un 3% dels cli­ents en aquell moment, el res­tau­rant va deci­dir ofe­rir-los opci­ons de begu­des sense alco­hol per fer-los sen­tir igual­ment ate­sos i inclo­sos”, explica el que ales­ho­res era el som­me­lier d’un dels res­tau­rants més impor­tants del món.

Amb els anys, i amb una sen­si­bi­li­tat afe­gida per la seva experiència per­so­nal, Sei­jas ha obser­vat com el per­cen­tatge de per­so­nes que opten per alter­na­ti­ves sense alco­hol ha aug­men­tat sig­ni­fi­ca­ti­va­ment, i hi veu una opor­tu­ni­tat per nor­ma­lit­zar aques­tes opci­ons i donar-hi visi­bi­li­tat, tant des d’un punt de vista gas­tronòmic com social. Neverwine ha començat amb 8.000 ampo­lles de vi blanc sense alco­hol, un pro­ducte que, segons Sei­jas, tec­nològica­ment és més fàcil de per­fec­ci­o­nar que no pas els vins negres o rosats. L’objec­tiu és ampliar la pro­ducció fins a les 25.000 ampo­lles i incor­po­rar-hi altres vari­e­tats en els pròxims tres anys. Ini­ci­al­ment, el vi s’ha dis­tribuït a Cata­lu­nya, però l’empresa ja està fent pas­sos cap a altres mer­cats de l’Estat espa­nyol i expor­tant a països com Holanda i Bèlgica.

La marca cata­lana de vi en llauna Zeena va pre­sen­tar el març pas­sat el vi sense alco­hol 0,0% Bur­bu­ji­tas, la versió sense alco­hol del seu blanc escumós. Poc abans, el celler Maset, de la família Mas­sana, amb cellers pro­pis al Penedès i a La Rioja, va treure al mer­cat Zero, el seu pri­mer vi escumós sense alco­hol, ela­bo­rat amb un nou mètode de desal­co­ho­lit­zació.

Les ini­ci­a­ti­ves de Sei­jas, Zeena i Maset són només una petita mos­tra d’una tendència crei­xent entre les empre­ses del món de les begu­des alcohòliques, que en els dar­rers anys han incor­po­rat la cate­go­ria de vins, caves i des­til·lats sense alco­hol o amb una gra­du­ació molt baixa.

En una tro­bada del sec­tor del vi en què va par­ti­ci­par Laia Villalbí, cap del sec­tor del vi de Pro­deca (l’empresa pública de pro­moció d’ali­ments cata­lans), el CEO de Wine Paris expli­cava que, enmig d’un con­text d’inflació en què les ven­des de vi i xam­pany han bai­xat fins a un 8%, el fort crei­xe­ment dels pro­duc­tes sense alco­hol con­ti­nua refor­mant el mer­cat. Els licors sense alco­hol van créixer un 14% intera­nual i s’han tri­pli­cat en grandària des del 2019, amb el con­sum líder d’Ale­ma­nya, el Regne Unit i l’Estat espa­nyol. “Aquest crei­xe­ment està impul­sat per tendències de mode­ració, influïdes per pre­o­cu­pa­ci­ons sanitàries i econòmiques. La cate­go­ria repre­senta un àmbit clau per a la inno­vació i la diver­si­fi­cació d’opor­tu­ni­tats del sec­tor”, va expli­car.

Segons dades de l’Ides­cat, l’ins­ti­tut d’estadística de la Gene­ra­li­tat, les famílies cata­la­nes es van gas­tar 21,5 mili­ons d’euros en vi sense alco­hol l’any 2023, l’últim amb dades dis­po­ni­bles; un any abans, s’hi van gas­tar 8 mili­ons d’euros, una vari­ació que s’ha de mati­sar perquè el cen­tre estadístic va actu­a­lit­zar les dades de població i això podria tenir una afec­tació en els resul­tats. El 2019, l’últim abans de l’arri­bada de la covid, la des­pesa va ser de 6,5 mili­ons d’euros, xifres encara molt per sota de la des­pesa en vi tra­di­ci­o­nal, que el 2023 va ser de 303 mili­ons d’euros, però que evi­den­cien la tendència crei­xent del con­sum sense alco­hol.

El cas és que el mer­cat de begu­des sense alco­hol a escala glo­bal, inclo­ent-hi la cer­vesa, el vi i els licors, està en plena efer­vescència arreu del món. Les ven­des glo­bals van arri­bar a vore­jar els 20.000 mili­ons d’euros el 2023 (el doble que fa cinc anys), segons dades d’Euro­mo­ni­tor, una empresa d’inves­ti­gació. El mer­cat va créixer al vol­tant del 20% el 2023, en con­tra­po­sició amb el 8% de les begu­des alcohòliques.

Així mateix, les últi­mes dades de l’Estudi estratègic sobre begu­des sense alco­hol i amb baix con­tin­gut d’alco­hol 2024, de la mul­ti­na­ci­o­nal IWSR, mos­tren que el seg­ment de begu­des sense alco­hol recluta més con­su­mi­dors nous que la seva con­tra­part amb baix con­tin­gut d’alco­hol. S’espera que la cate­go­ria de begu­des sense alco­hol pre­senti un crei­xe­ment incre­men­tal de més de 4.000 mili­ons de dòlars de cara al 2028.

En vista de tot ple­gat, el sec­tor està movent fitxa cap a aquesta case­lla. És cert que la indústria del vi i el cava sense alco­hol encara és inci­pi­ent en com­pa­ració amb altres begu­des com la cer­vesa, en què les opci­ons sense alco­hol ja estan àmpli­a­ment accep­ta­des i tec­nològica­ment avançades, però les pre­vi­si­ons d’incre­ment són expo­nen­ci­als. Segons dades de con­sum, a tot l’Estat un 15% de la cer­vesa que es con­su­meix és sense alco­hol.

La trans­for­mació, però, té els seus rep­tes. En el cas del vi, la pro­ducció sense alco­hol reque­reix tec­no­lo­gia molt cos­tosa, fet que en limita l’accés als petits cellers. “Empre­ses grans com Frei­xe­net i Tor­res lide­ren aquest mer­cat gràcies a la seva capa­ci­tat d’inver­tir en tec­no­lo­gia, men­tre que petits pro­duc­tors com nosal­tres ens les hem engi­nyat per exter­na­lit­zar el procés a empre­ses espe­ci­a­lit­za­des de Califòrnia”, explica Sei­jas.

Per la seva banda, Família Tor­res, la prin­ci­pal empresa de vins i altres begu­des de l’Estat, va ser, de fet, pio­nera a treure al mer­cat la gamma de vins desal­co­ho­lit­zats Natu­reo i avui és con­si­de­rada una de les líders mun­di­als en aquesta cate­go­ria. De fet, des de l’empresa expli­quen que Mireia Tor­res, mem­bre de la cin­quena gene­ració i actual direc­tora d’inno­vació de Família Tor­res, va lide­rar en els pri­mers anys del segle XXI la recerca que va donar lloc el 2008 al llançament del pri­mer vi sense alco­hol de l’Estat. Des d’ales­ho­res, les ven­des han regis­trat una tendència a l’alça, amb un espe­cial impuls en els dar­rers anys, fins al punt que afron­ten el 2025 amb una pre­visió de crei­xe­ment en valor del 20%.

“El nos­tre objec­tiu és con­ti­nuar lide­rant aquesta cate­go­ria i per això hi ha pre­vista una inversió d’uns 6 mili­ons d’euros, entre el 2024 i el 2026, per a la cons­trucció i posada en marxa d’un nou celler de vins sense alco­hol a les seves ins­tal·laci­ons de Pacs del Penedès. El 2025, la màxima inversió que pre­veu fer Família Tor­res és per impul­sar la beguda sense alco­hol.

El doc­tor Ramon Estruch, con­sul­tor sènior del Ser­vei de Medi­cina Interna de l’hos­pi­tal Clínic, pro­fes­sor asso­ciat de la Facul­tat de Medi­cina de la Uni­ver­si­tat de Bar­ce­lona i pre­si­dent de la Fun­dació per a la Inves­ti­gació del Vi i la Nutrició (Fivin), explica que al dar­rere d’aquest con­sum i interès crei­xents per les begu­des sense alco­hol, hi ha una tendència glo­bal a apos­tar per una ali­men­tació més salu­da­ble. “El gran repte és acon­se­guir la desal­co­ho­lit­zació del vi sense que en min­vin les qua­li­tats orga­nolèpti­ques (gust, olor...)”, con­si­dera Estruch.

El cas és que reduir-ne l’alco­hol pot afec­tar la per­cepció orga­nolèptica del vi, amb una dis­mi­nució de la com­ple­xi­tat en nas i en boca. A més, el vi amb baix con­tin­gut d’alco­hol no té les pro­pi­e­tats con­ser­vants que li con­fe­reix aquest alco­hol, i això en pot com­pro­me­tre l’esta­bi­li­tat en el temps i, per tant, la ren­di­bi­li­tat.

La fulla de ruta per al sec­tor –com ja ho va ser fa un parell de dècades per al cer­ve­ser– és dedi­car-hi, doncs, inversió i tec­no­lo­gia. Perquè les noves gene­ra­ci­ons –o sigui, els seus futurs con­su­mi­dors– tenen un altre vin­cle amb l’alco­hol. De fet, estu­dis recents han demos­trat que la gene­ració Z (nas­cuda apro­xi­ma­da­ment entre el 1997 i el 2012) és la que con­su­meix menys alco­hol en com­pa­ració amb gene­ra­ci­ons ante­ri­ors, com els mil·len­nis­tes, la gene­ració X i els baby-boo­mers. Els joves de la gene­ració Z ten­dei­xen a pri­o­rit­zar estils de vida més salu­da­bles i a ser més cons­ci­ents dels efec­tes nega­tius del con­sum d’alco­hol, tant en ter­mes de salut física com men­tal. També es des­ta­quen fac­tors soci­als, com la pressió per man­te­nir una imatge per­so­nal cohe­rent amb valors de benes­tar i res­pon­sa­bi­li­tat.

Andrea Mellado, cofun­da­dora del market place de begu­des sense alco­hol The Blue Dolp­hin Store, pro­pera a aquesta gene­ració Z, ho con­firma, sense més aspi­ració de pon­ti­fi­car que el seu conei­xe­ment en el sec­tor i la seva experiència per­so­nal. “Ho veig al meu vol­tant: cada cop més, opten per begu­des sense alco­hol per motius de salut, estils de vida salu­da­bles o sim­ple­ment perquè no volen con­su­mir-ne en deter­mi­na­des situ­a­ci­ons”, diu.

The Blue Dolp­hin Store és també part d’aquest feno­men crei­xent. Va néixer el febrer del 2020, just abans que la pandèmia de la covid-19 canviés radi­cal­ment el pano­rama glo­bal. Dos dels fun­da­dors, en Pere i l’Anna, que havien dei­xat de con­su­mir alco­hol cinc anys enrere arran d’un acci­dent fami­liar, van deci­dir crear l’empresa després d’ado­nar-se que hi havia una man­cança sig­ni­fi­ca­tiva d’aques­tes begu­des des­ti­na­des al públic adult, tot i la cer­vesa sense alco­hol.

El llançament del web el 2020 el van fer a cegues, sense saber si exis­ti­ria una demanda real. Tan­ma­teix, des del prin­cipi van rebre coman­des, i el crei­xe­ment ha estat cons­tant des de lla­vors. “Cada any, les ven­des han pujat, impul­sa­des per un aug­ment de la visi­bi­li­tat i un esforç con­ti­nuat d’edu­cació al con­su­mi­dor. Tot i que encara es con­si­dera un seg­ment de mer­cat molt petit”, explica Mellado.

Una de les bar­re­res més grans amb què s’han tro­bat és la falta de conei­xe­ment d’aquesta cate­go­ria de vi, tant per part dels cli­ents com dels res­tau­ra­dors. “Molts esta­bli­ments no ofe­rei­xen vins o des­til·lats sense alco­hol perquè no per­ce­ben que hi hagi demanda d’aquests pro­duc­tes, men­tre que els con­su­mi­dors no sem­pre els dema­nen perquè no saben que exis­tei­xen”, diu. Mellado. A casa nos­tra, encara hi ha sec­tors de l’hos­ta­le­ria i fins i tot alguns pro­duc­tors de vi que per­ce­ben les opci­ons sense alco­hol com una amenaça.“Aques­tes begu­des no pre­te­nen subs­ti­tuir el vi tra­di­ci­o­nal –con­si­dera Sei­jas–, sinó con­viure-hi i ofe­rir més opci­ons als con­su­mi­dors.” Mellado creu que on hi ha una accep­tació i un interès crei­xents envers aquests pro­duc­tes és , sobre­tot entre res­tau­rants de gamma alta.

L’impacte posi­tiu de les cam­pa­nyes publi­citàries de grans mar­ques en el sec­tor de la des­til·leria com ara Tan­que­ray i Sea­gram’s ha aju­dat a nor­ma­lit­zar el con­sum de begu­des sense alco­hol. El cas és que els gegants de les begu­des des­til·lades han estat desen­vo­lu­pant línies sense alco­hol. Dia­geo, una de les més grans, va pas­sar dos anys expe­ri­men­tant amb 400 recep­tes per a una versió sense alco­hol del seu rom Cap­tain Mor­gan Spi­ced Gold. Recent­ment va com­prar Ritual, una marca de begu­des no alcohòliques. LVMH, pro­pietària del xam­pany Moët & Chan­don, ha inver­tit en French Bloom, una marca de vins escu­mo­sos sense alco­hol.

Aquest crei­xe­ment en visi­bi­li­tat també s’ha reflec­tit en un aug­ment de l’interès per part de pro­fes­si­o­nals del sec­tor, com es va evi­den­ciar en la dar­rera edició de la Bar­ce­lona Wine Week, en què es va trac­tar el tema dels vins sense alco­hol de manera des­ta­cada. “Es pot apre­ciar en els pave­llons de fires de vi inter­na­ci­o­nals com ara Prowein i Wine Paris. És una tendència de la qual tot­hom en parla”, diu Villalbí. Sem­bla que el vent bufa a favor d’aquest feno­men. Movi­ments com el Dry Janu­ary (‘gener sec’) i el Sober Curi­ous (‘sobri curiós’), nas­cuts en països anglo­sa­xons, s’este­nen arreu. El Sober Curi­ous, que s’està popu­la­rit­zant en xar­xes com Tik­Tok entre els joves, no pro­posa dei­xar de beure alco­hol, sinó replan­te­jar-se la relació que hi tenim, exa­mi­nant amb qui­nes per­so­nes es con­su­meix i en qui­nes cir­cumstàncies. L’escrip­tora Ruby War­ring­ton va ser la pri­mera a usar el terme, en un lli­bre publi­cat el 2018, i es creu que es tracta d’una extensió del Dry Janu­ary, un repte que con­sis­teix a dei­xar de beure alco­hol el pri­mer mes de l’any, després dels exces­sos del període fes­tiu. De fet, hi ha estu­dis que cal­cu­len que un terç dels nord-ame­ri­cans dei­xa­ran de con­su­mir alco­hol aquest mes, o almenys en redui­ran el con­sum.

Des de l’Orga­nit­zació Inter­na­ci­o­nal de la Vinya i el Vi (OIV), Fer­nando Zamora, pro­fes­sor de la Facul­tat d’Eno­lo­gia de la Uni­ver­si­tat Rovira i Vir­gili, explica en un informe intern que aquest enfo­ca­ment no sols s’ajusta a les noves pre­ferències dels con­su­mi­dors, sinó que també aborda un pro­blema de gran importància: l’aug­ment del grau alcohòlic del vi a causa del canvi climàtic, ja que hi ha més con­cen­tració de sucre en el raïm.

El canvi climàtic plan­teja un dilema per als pro­duc­tors. La collita pri­me­renca ajuda a man­te­nir nivells més bai­xos d’alco­hol, però com­pro­met la madu­resa fenòlica del raïm, la qual cosa afecta la qua­li­tat del vi. “Les tècni­ques de desal­co­ho­lit­zació per­me­ten equi­li­brar millor els vins que, d’una altra manera, podrien sem­blar des­com­pen­sats per una gra­du­ació alcohòlica ele­vada”, expli­quen. De fet, l’OIV ha esta­blert un marc tècnic per reduir par­ci­al­ment o total­ment el con­tin­gut d’alco­hol en els vins, uti­lit­zant tècni­ques de sepa­ració com l’eva­po­ració al buit, pro­ces­sos de mem­bra­nes i la des­til·lació. “Aquesta mesura sor­geix en res­posta a les noves deman­des del mer­cat i marca un abans i un després en l’ela­bo­ració de vins més adap­tats a les expec­ta­ti­ves actu­als”, explica el docu­ment de l’orga­nit­zació, en què deta­lla que els vins sot­me­sos a aquest procés han de com­plir estric­tes cri­te­ris de qua­li­tat, la qual cosa inclou no pre­sen­tar defec­tes orga­nolèptics. A més, la desal­co­ho­lit­zació s’ha de dur a terme sota la super­visió d’un enòleg o tècnic espe­ci­a­lit­zat, per garan­tir que les tècni­ques uti­lit­za­des no com­pro­me­tin les carac­terísti­ques sen­so­ri­als del vi. A això, s’hi afe­gei­xen les qüesti­ons asso­ci­a­des al cost de pro­ducció i les diferències regu­latòries en els mer­cats inter­na­ci­o­nals, que com­pli­quen la comer­ci­a­lit­zació d’aquests pro­duc­tes.

El sec­tor mira a Europa, mer­cats com el Regne Unit i els països nòrdics estan més avançats en el con­sum de begu­des sense alco­hol, gràcies a una per­cepció social més oberta i a una oferta con­so­li­dada en el sec­tor de la res­tau­ració.