0
Focus
sant celoni - 9 novembre 2013 2.00 h

REGINA SANTAMARIA

GERENT DEL LLEGAT DE CAN FABES

“Els cuiners que guanyen diners no tenen un 3 estrelles”

Jo no sóc cuinera de vocació i no pensaré mai perdre diners
en la meva passió
- sant celoni

El mític Can Fabes de Sant Celoni tancava aquest estiu incapaç de sobreviure sense l'empenta del seu principal combustible: el portentós Santi Santamaria (mort el febrer del 2011). El restaurant sol facturava prop d'un milió d'euros a l'any i sumant-hi tot el grup, que incloïa assessorament de restaurants a Dubai, Singapur, Barcelona, Madrid i Toledo, se n'anava als dos milions. La seva filla ha batallat per tirar el negoci endavant, però va decidir baixar la persiana abans de ser engolida per una espiral de deute.

Una estrella Michelin sembla que hagi de ser, per a un restaurant, un abonament d'entrada lliure a una mina d'or.
La gent es pensa que els restauradors lluiten per les estrelles, i no és així. Els restauradors treballen i busquen la perfecció perquè és la seva feina, la seva passió. Michelin no t'exigeix res per tenir estrella, aquí no passa com amb els hotels, que per ser cinc estrelles has de reunir uns requisits. Els cuiners inverteixen en el negoci perquè són perfeccionistes.
El problema s'esdevé a partir de la concessió?
Tenir l'estrella comporta beneficis, és evident. La Michelin és una guia molt venuda i és un màrqueting molt bo. Ara bé, quan et donen l'estrella i veus la promoció que suposa, és quan pots pensar: i si vaig per la segona? És un peix que es mossega la cua, perquè en la recerca de la perfecció pot passar que la inversió acabi superant el benefici.
Vostè va estudiar a ESADE i té formació d'economista. Això que explica, no va en contra de totes les lleis de l'economia?
Des del punt de vista de fer negoci, ser propietari únicament d'un restaurant gastronòmic no és rendible. Fixa-t'hi, pocs cuiners tenen només el restaurant. Fan classes o donen assessorament a d'altres cuiners, fan llibres, etcètera. Aquests complements són la manera de compensar les pèrdues que els genera la joia de la seva corona.
Treballar per perdre-hi diners. No sembla gaire bon negoci.
El negoci de la restauració no el pots enfocar només en el restaurant. És com una multinacional, que potser té pèrdues en una de les seves fàbriques però ho compensa amb els guanys de les altres. Un altre exemple seria Apple. És probable que tingui pèrdues amb aquestes grans botigues en llocs ben cèntrics, però necessita ser en un aparador així. Ha de cuidar aquestes grans botigues encara que no donin beneficis, ja ho compensarà. Amb el restaurant passa el mateix, el xef vol cuidar al màxim el seu restaurant encara que tingui pèrdues.
La quadratura del cercle seria que un restaurant d'aquests donés beneficis?
Al meu pare no el vaig aconsellar mai sobre això perquè prou feina tenia jo a fer quadrar els números al restaurant de Singapur, però probablement tampoc no m'hauria escoltat. S'ha d'entendre, per a ells el seu restaurant és una vocació, és la seva vida. Els cuiners que guanyen diners no tenen un restaurant tres estrelles. Ben pocs cuiners tres estrelles deuen ser milionaris. El meu pare s'ho gastava tot a Can Fabes.
Però en algun moment i durant un temps, sí que deuen donar diners?
Sí, és clar. Però a mesura que es van especialitzant el rendiment és cada cop més petit.
Busca inversors externs per reflotar Can Fabes?
Sí, seguim buscant.
Si obre el restaurant, perseguirà l'estrella?
No, jo no sóc cuinera de vocació i, per tant, no pensaré mai perdre diners en la meva passió. De fet, el meu pare em va posar a estudiar en una escola de negocis i allà el primer que t'ensenyen és que un negoci ha de ser rendible.

Despenjar-se, o caure, del cel estrellat

M.r.c

Koldo Royo és un cuiner basc que va regentar durant anys un popular i reputat restaurant (una estrella Michelin) en ple passeig marítim de Palma de Mallorca. La seva traça amb les cassoles li va permetre fer-se un nom en el panorama culinari de l'Estat i va ser dels primers cuiners a tenir una pàgina web pròpia a internet i a presentar programes de cuina a televisió. Avui en dia ha deixat enrere tot aquell glamur i es dedica a vendre hamburgueses i entrepans de salsitxa des d'una rulot que té estacionada a l'aparcament d'un hipermercat. Telefònicament, Koldo Royo explica que “el 2008 jo vaig tancar preveient el que ens venia a sobre. Abans ja havia condicionat un bistró (petit establiment de preus més populars) a la planta baixa i mantenia el restaurant gastronòmic a dalt. Això a Michelin no li va agradar però vaig advertir que, si no posàvem locals assequibles, ens quedàvem sense clientela”.

El cuiner, que considera l'experiència de la rulot d'entrepans com “un experiment davant possibles noves formes de negoci”, diu que va estar al capdavant d'una cuina gastronòmica “durant 22 anys i allò em va donar diners, però aquella època s'ha acabat. Els restaurants amb estrella ara ho tenen complicat i si no fixa't com fan banquets i casaments i com els cuiners es dediquen a fer assessoraments i a publicar llibres”.

Renunciar a l'estrella.

Sobre la possibilitat que algun establiment rebutgi la distinció de Michelin per creure-la un mal negoci a llarg termini, Mayte Carreño (responsable de Michelin Travel Partner) destaca que “excepcions n'hi pot haver sempre i a tot arreu, però jo no tinc coneixement que això hagi passat”. Entre hotels i restaurants, la guia vermella dóna cada any referències d'uns 4.000 establiments a la Península Ibèrica (dels quals tan sols poc més d'un centenar tenen estrella). Per constar en la guia, Michelin exigeix a cada establiment que complementi un qüestionari i que hi faci constar unes dades bàsiques (direcció i telèfon). A més, en el cas dels restaurants, es demana que incloguin també la recomanació del seu millor plat.

Per renunciar a figurar en el rànquing de Michelin n'hi hauria prou de no facilitar aquestes dades quan són demanades però Carreño, malgrat que admet que algunes vegades s'envien fora de termini o mal complimentades, insisteix que “no tinc constància que hi hagi hagut una renúncia expressa”.

Un equip de 12 inspectors que actuen des de l'anonimat (“no s'identifiquen mai, excepte si han de fer alguna visita a la cuina”), amb independència (“paguen sempre les factures”) i amb criteris homogeneïtzadors (“els paràmetres estan determinats, són únics arreu del món”) s'han encarregat els darrers mesos de fer la guia 2014, que serà presentada el dia 20 d'aquest mes al museu Guggenheim de Bilbao.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Publicat a