De cansaladers a pastissers de la carn
La cansaladeria i xarcuteria Cal Miqueló va obrir fa 117 anys a Sant Sadurní d'Anoia i elabora els productes combinant innovació i tradició. És coneguda pel seu bull de ‘foie' al cava.
Exceptuant el porc ibèric, els nostres proveïdors treballen amb gènere català
Una matèria primera de qualitat tractada amb el saber que dóna l'ofici i uns productes que, tot i ser innovadors, no han perdut la base tradicional. Aquesta és l'essència de la cansaladeria i xarcuteria Cal Miqueló, que ja fa 117 anys que va obrir les portes al carrer Hospital de Sant Sadurní d'Anoia. Va ser el 1896, doncs, quan Miquel Bargalló va deixar la vida rural i va inaugurar el seu negoci de comestibles al cor de la vila. “En aquella època no hi havia el carnisser o el fruiter, sinó que en aquestes botigues s'hi venien coses molt diverses i, a més, hi havia l'obrador i la part d'elaboració d'embotits i la pesca salada”, explica el besnét del fundador. Ell també es diu Miquel Bargalló, igual que el seu pare i el seu avi, i és la quarta generació al capdavant d'aquest negoci centenari.
En Miquel va agafar les regnes de la cansaladeria el 1996 i és ell qui ha fet créixer el repertori i les famílies de productes, mantenint el porc com a protagonista principal. “Si vols estar al dia, a més d'elaborar salsitxes i botifarres, que és el que s'ha fet tota la vida, has d'oferir un producte més especialitzat i acabes introduint mil sabors i gustos; sempre dic que ens hem convertit en pastissers de la carn”, apunta. Així, a banda dels productes frescos derivats del porc i dels embotits –també ibèrics–, a Cal Miqueló s'hi poden trobar ànec i foies, formatges, precuinats –com ara llibrets arrebossats i canelons– i productes de pesca salada, entre els quals salmó fumat, bacallà sec i arengades. La cansaladeria va introduir la vedella el 2004, coincidint amb la darrera reforma estructural de la botiga, i completa l'oferta amb productes complementaris, com ara conserves, arrossos i pasta.
Tot i la varietat de productes, el repertori més visual de sabors s'obté a les botifarres crues i les hamburgueses. “N'hi ha que ja són un clàssic i es poden trobar gairebé tot l'any, com ara la botifarra de foie i poma i la d'escalivada, i n'hi ha que han acabat desapareixent, com la de gintònic”, diu Bargalló. Els sabors van canviant en funció dels productes de temporada i, durant l'any, s'hi poden trobar, entre d'altres, botifarres de bolets, calçots, xató, alls tendres i, fins i tot, mojito. Cal Miqueló, doncs, innova, però no renuncia a la tradició. “A banda de fer productes moderns, una de les coses que m'han preocupat sempre és el fet de recuperar productes tradicionals i mirar de mantenir-los amb un format més actual; per exemple, no fèiem i fem botifarra de perol, i la carn conservada en tupins d'oli i greix l'hem convertit en un confit de costella i morro al cava”, explica Bargalló.
Xarcuteria al cava.
L'atenció al client és un altre dels punts forts de Cal Miqueló, que fa productes per a dietes especials i a mida del consumidor. Així, tot el que surt de l'obrador és apte per a celíacs i també s'elaboren productes sense sal per a clients amb problemes de pressió arterial o amb més pebre si els agrada el picant. “Sota comanda fem el que calgui”, diu Bargalló. El propietari de Cal Miqueló explica que la crisi s'ha fet notar, tot i que el descens de vendes no ha sigut molt fort. “Els clients s'inclinen pels productes de preu mitjà i hi ha menys consum de productes cars”, apunta. Els hàbits dels consumidors també han canviat. “Ara la gent corre més i l'hamburguesa, que és un format unitari i ràpid, és un dels productes que tenen més sortida”, hi afegeix. Tot i que ell dirigeix el negoci, la seva mare, la Montserrat, ve cada dia a la botiga, tal com feia el seu marit i els avis d'en Miquel, que li ho agraeix: “Ella fa de relacions públiques i ens dóna un cop de mà, però no despatxa ningú; amb 71 anys ve amb totes les ganes del món i per molts anys.”
La botiga als anys 60
Així era Cal Miqueló als anys 60, un cop reformada la botiga. L'última reforma estructural es va fer el 2004 i s'ha aconseguit un establiment modern i funcional, amb molta claror, espaiós i que convida a entrar.
El fundador
Miquel Bargalló va decidir deixar la vida rural el 1896 i obrir la seva pròpia botiga a Sant Sadurní d'Anoia, una feina que ha inquietat les tres generacions posteriors d'aquesta família de cansaladers.
Producte estel·lar
El bull de foie al cava és, sens dubte, el producte insígnia de Cal Miqueló. S'elabora amb carns més nobles i l'acidesa del cava i el foie lliguen a la perfecció.