El cava diu ‘arrivederci' al ‘prosecco'
L'escumós italià ha triplicat la producció però els cavistes no el veuen com una competència i recelen de la política de baix preu i volum.
El Harry's Bar de Venècia, local que va calmar la set a personatges de la talla de Truman Capote, Georges Braque, Peggy Guggenheim, Orson Welles i, sí, aquí també, Ernest Hemingway, va inventar la fórmula segons la qual, amb dos terços de vi escumós i un terç de puré de préssec, s'elaborava un deliciós beuratge que mereixia ser batejat amb el nom del pintor renaixentista Giovanni Bellini. Històricament, doncs, el vi italià de bombolles conegut com a prosecco devia la seva fama al fet de ser l'ingredient fonamental del còctel Bellini.
Però, més enllà de llegendes i dels seus llaços amb les celebritats, el prosecco ha agafat notorietat per l'espectacular creixement de vendes que ha experimentat. Des de l'any 2009 la producció s'ha triplicat i, analitzant les xifres del 2015, s'observa un increment del 56% respecte a l'any passat. Són 467 milions d'ampolles posades al mercat. El total de la producció de vi a Itàlia serà enguany un 12% superior a la campanya passada però en el cas de les dues zones bressol del prosecco, el Vèneto i la regió del Friül-Venècia Júlia, el repuntament és del 27%.
Els productors de prosecco calculen que tancaran l'any amb un increment de la demanda del 20% i un informe de la companyia d'estudis financers Bloomberg desgrana que les vendes d'aquest vi escumós s'enfilaran fins als 1.680 milions d'euros. Si bé als Estats Units es va registrar en el primer semestre un increment del 50% de les exportacions d'aquest vi, el Regne Unit és el país on més prosecco s'envia des d'Itàlia. Des del 2011 s'ha quadruplicat el volum de les exportacions a les illes britàniques. El diari anglès The Guardian dedicava recentment un article a analitzar l'explosió del prosecco. Destacava que el 2015 per primera vegada els britànics, una de les societats més consumidores d'alcohol d'Europa, gastaran més diners en prosecco que en xampany i resumia: “El prosecco és avui la primera elecció quan es busca un vi per a qualsevol esdeveniment social.”
A l'aguait.
Des de la presidència del Consell Regulador del Cava, Pere Bonet, que alhora és director general a Freixenet, ha declinat fer manifestacions per a aquest reportatge al·legant que no parla d'altres escumosos que no siguin el cava. No obstant això, fonts properes al Consell Regulador detallen que és absurt intentar comparar el prosecco amb el cava perquè són productes tan diferents que no pot haver-hi coincidència de consumidors.
Amb les xifres de producció de prosecco disparant-se a l'alça, el cava ha vist com queden lluny els anys d'expansió a dos dígits. L'últim exercici en què es va créixer per sobre el 10% va ser l'any 2010, la producció va tenir un augment de l'11,55%, però des de llavors la tendència s'ha anat aplanant fins al punt de registrar, a final dels anys 2011 i 2013, creixements negatius. Igualment, les exportacions també han baixat, fet que es va reflectir a final del 2014 amb una caiguda del 3,2%.
Amb aquest escenari, algunes grans marques de cava han intentat experiments per esgarrapar engrunes de la moda prosecco. És el cas de Codorniu amb la seva gamma de vins desenfadats Codornew i de Freixenet amb la seva línia Mía. Però la majoria de productors mantenen clara la seva aposta per situar el cava com una marca pròpia, autèntica i singular.
No és un mirall.
De fet, les últimes dades revelen que, en termes de producció, el cava lluirà a finals del 2015 un creixement d'entre l'1,7% i el 2,3%. En la mateixa línia, les vendes en el mercat interior mostren una revifada d'entre el 9,9% i el 15,5%, una tendència que pot compensar la davallada, d'entre el 2,4% i el 5,4%, del mercat internacional.
Gramona revela que el mes passat, en una jornada a Vitesse (Països Baixos) amb representants de les principals zones productores d'escumosos del món, el cas prosecco va ser posat sobre la taula: “Un creixement així en pocs escenaris es pot donar.” Tanmateix, el president de l'Institut del Cava insisteix que l'estratègia ha d'allunyar-se de modes italianes i posa èmfasi en el fet que la marca cava només s'enfortirà “potenciant els caves premium, els reserves i grans reserves”. Per no perdre la identitat ni patir una punxada de les vendes, donar valor afegit a la producció i tenir respecte per les essències del producte és clau. “L'increment de vendes que tenim en les categories altes és més que notable.” Sacrificar volums grandiloqüents i una producció més acotada però de més valor ha convençut la majoria del sector. “Ho hem acabat entenent tots els productors, fins i tot els més grans, malgrat les reserves que tenien inicialment.”
Sobre aquest punt Jaume Gramona detalla que els cavistes estan decidits a apostar per pràctiques que repercuteixin en la millora de tots els passos del procés, sense posar la lupa sobre els costos. Explica que ja no és estrany, ni tan sols per a marques com ara Freixenet, Codorniu i Segura Viudas, treballar amb raïm ecològic, “ni que sigui pagant-lo a 41 cèntims el quilo, com s'ha estat pagant”. Gramona sentencia que en el cas del prosecco aquesta realitat no es dóna: “Només el 5% de tot el prosecco que es ven és superior. El 95% restant és vi pensat per fer grans volums a còpia de baix preu.”
Joan Miquel Canals és degà de la Facultat d'Enologia de la Universitat Rovira Virgili (URV). Posa de manifest que, deixant de banda els encanteris que pugui propiciar el màrqueting italià, el boom prosecco es deu a la capacitat que té per atraure un públic nou. Canals diu que “el prosecco no arriba a la qualitat mitjana del xampany ni del cava” però, en canvi, és un vi molt llaminer per a “un públic que tradicionalment ha estat rebec a prendre vi com a beguda habitual: els joves”. “El prosecco és un escumós blanc, jove, de baixa graduació i fàcil de beure. Arriba més fàcilment a tots els públics.” El degà de la Facultat d'Enologia analitza: “Qui s'inicia a beure vi difícilment ho fa prenent vi negre o caves molt elaborats.”
Canals desgrana que el prosecco és un vi prou consumit a Itàlia però on realment causa forat és en el mercat exterior. Malgrat això, valora que el seu creixement “no ha de ser referència per als d'altres escumosos perquè creix a còpia d'abaixar preu”. En aquest sentit valora: “El cava no hauria d'entrar en aquesta guerra. El que s'ha de fer és créixer per guanyar diners i per situar producte, no pas vendre com més ampolles millor.”
Dubtes i diferències
Innocente Nardi presideix el Consorzio Tutela Prosecco Conegliano Valdobbiadene. És l'òrgan que regula la producció del que és considerat com a Prosecco Superior. En una compareixença per fer balanç, Nardi deia que “el Prosecco Superior no és només una oportunitat per vendre, també és una oportunitat en termes d'ocupació”. Els elaboradors del Consorzio presumeixen de retenir el jovent a la vinya: una cinquena part dels 5.400 empleats als cellers tenen menys de 40 anys. Però el Consorzio deixa clar que poc té a veure amb els elaboradors de prosecco generalistes.
La falta de controls en l'elaboració penalitza la fama del prosecco. Sovint es plantegen dubtes sobre l'origen del raïm, presumptament glera, perquè, atenent a les hectàrees de vinya conreada i als litres produïts, els rendiments són de 30.000 quilos per hectàrea. Una barbaritat.