“D’aquí a cinc anys, la restauració haurà canviat radicalment”

Depèn molt del tipus d’esta­bli­ment, però cer­ta­ment hem vist puja­des del tiquet mitjà del 30%, del 40%, del 50% i fins i tot s’ha doblat en alguns casos. Ara bé, si par­lem en con­junt, el tiquet mitjà s’ha enca­rit entre un 8% i un 10%. Però aquí incloem cafe­te­ries, bars i res­tau­rants, alguns amb estre­lles Mic­he­lin.

Doncs gai­rebé no ha pujat el tiquet. I com s’ho han fet si els seus cos­tos aug­men­ta­ven? Doncs reta­llant en el cis­tell de con­sum com faria qual­se­vol empresa per con­tro­lar els cos­tos. Hem vist com es reduïa l’oferta d’algu­nes car­tes de res­tau­rants fent, per exem­ple, les postres amb menys pro­duc­tes; on abans es neces­si­ta­ven deu ingre­di­ents, ara amb tres ja en tenen prou. Tots els res­tau­rants han apli­cat les seves estratègies, però tot té un límit i el segon semes­tre de l’any pas­sat esperàvem que, si con­ti­nu­a­ven pujant els preus dels pro­duc­tes, alguns res­tau­rants hau­rien de tan­car perquè no ho podrien fer reper­cu­tir en els cli­ents. En ciu­tats com ara Bar­ce­lona i Madrid el tiquet mitjà havia tocat sos­tre i ja no podia pujar més.

Doncs rècord de turisme. I entre els turis­tes i el cli­ent local, l’ocu­pació dels bars i res­tau­rants va aug­men­tar molt. Els esta­bli­ments s’han omplert molt, moltíssim. I aquest és el dri­ver que va sal­var l’any. Per això, molts nego­cis s’estan inten­tant adap­tar al turista, perquè l’alter­na­tiva és tan­car, perquè els d’aquí no podem gas­tar tant. Els turis­tes van a tiquets més grans, de 30 i 40 euros en amunt, men­tre que el cli­ent local va de 30 euros en avall.

Sor­tim el mateix, però rec­ti­fi­quem el preu final reduint el con­sum: mirem molt més què dema­nem. I tot això està por­tant cada cop més a un esce­nari en què els locals que estan fun­ci­o­nant millor són els que evi­ten sor­pre­ses a l’hora de pagar.

Menús tan­cats. Això, que es fa molt al mig­dia, ara ho començarem a veure a les nits, menús a 20 o 30 euros, perquè no hi hagi sor­pre­ses. De fet, el que ha pas­sat és que al mig­dia els esta­bli­ments s’han omplert més que a la nit, durant tot l’any, segu­ra­ment per aquest fac­tor de més pre­vi­si­bi­li­tat a l’hora de pagar.

Tra­di­ci­o­nal­ment la res­tau­ració a casa nos­tra era mig­dies i nits, i a poc a poc les cafe­te­ries, o allò que enteníem com a cafe­te­ries, perquè ara fan de tot, van ser molt intel·ligents i van començar a ocu­par altres moments de con­sum que esta­ven crei­xent. Hem vist com el con­sum de matí i tarda anava pujant molt i molt. Això ve de la covid, que ens ha acos­tu­mat a avançar els àpats: ara sopem abans. En canvi, els res­tau­rants que obrien al mig­dia, tan­ca­ven i després tor­na­ven a obrir a la nit, s’ho estan replan­te­jant. Ara un local ja no pot estar 12 hores obert, perquè la llum és caríssima i no pot con­trac­tar: no hi ha cam­brers que accep­tin aquests hora­ris.

Això ja es va començar a veure el 2019, un any rècord en fac­tu­ració en un con­text de preus que no puja­ven. Ja ales­ho­res hi començava a haver pro­ble­mes amb la con­trac­tació de per­so­nal. Arriba la covid i es pro­du­eix una fuga de per­so­nal cap a altres sec­tors amb hora­ris que faci­li­ta­ven la con­ci­li­ació i cobrant més. No han tor­nat. I tots els que pugen ara i que volen ser cam­brers pro­fes­si­o­nals, que els agrada ven­dre, perquè un bon cam­brer ha de ser un bon comer­cial, dema­nen més diners i un horari més nor­mal.

Penso que aquest 2024 serà l’any de la recon­versió tan­tes vega­des anun­ci­ada. Un sec­tor que va patir com pocs amb la covid, que s’endeuta amb els ICO, que té pro­ble­mes de liqui­di­tat i per fit­xar per­so­nal, que veu com se li dis­pa­ren els cos­tos de la matèria pri­mera i de la llum, que veu com té cli­ents que redu­ei­xen el con­sum... Alguna cosa ha de pas­sar i és el que estem veient. Cada cop fac­tors com la bona gestió, la vigilància de la ren­di­bi­li­tat i el con­trol de les des­pe­ses són més crítics. I això no és pos­si­ble esti­rant els hora­ris perquè surt molt car. En alguns moments, el turisme ha llançat un sal­va­vi­des, però anem ine­vi­ta­ble­ment cap a una altra res­tau­ració dife­rent de la que hem vis­cut fins ara. Cap al 2029-2030 el sec­tor haurà can­viat radi­cal­ment.

Les noves gene­ra­ci­ons venen amb la idea que la res­tau­ració pot ser sexi, i això no és pos­si­ble obrint 20 hores.

Té molta cin­tura i reco­nec que a mi m’ha sorprès. Jo vaig ser dels que el 2022 pro­nos­ti­ca­ven una crisi del sec­tor bes­tial, perquè era la tem­pesta per­fecta en un sec­tor en què no hi sol haver bons ges­tors. Però està pas­sant que els esta­bli­ments orga­nit­zats, no cal que siguin cade­nes grans sinó petits grups, s’estan men­jant els indi­vi­du­als, perquè tenen més poder de com­pra i comer­cial i més bona capa­ci­tat de gestió. També està pas­sant que les noves gene­ra­ci­ons, molt més pre­pa­ra­des, estan empe­nyent amb força.