Pastissos sense ous ni mantega

Pastissos que no porten cap ingredient d'origen animal. És a dir, ni ous, ni llet, ni mantega, ni mel. I que són tan bons com els tradicionals, i fan goig de veure. Aquesta és la recepta amb què Lujuria Vegana, de l'Hospitalet de Llobregat, s'ha fet un forat en el món de la pastisseria tot i la seva joventut com a empresa, ja que es va constituir el 2010 i va obrir l'obrador el 2011. La idea sorgeix de l'activisme de la directora, Rosa Avellaneda, vegetariana des de fa 22 anys i vegana des d'en fa sis. I de la feliç coincidència d'aquesta barcelonina que es va criar en una pastisseria amb Toni Rodríguez, pastisser autodidacte que treballava a casa sense elements d'origen animal i que ja ha publicat dos llibres amb les seves receptes.

Lujuria Vegana té un catàleg amb una vintena de pastissos que s'inspiren en les tradicions de França i dels Estats Units. Hi ha clàssics com ara el tiramisú, el brownie, el coulant –aquest, sense gluten– i el pastís de pastanaga, a més de cupcakes com per exemple el red velvet i el blueberry. I creacions com ara el pastís de pistatxo amb pa de pessic de gerd, el pastís de xocolata amb praliné d'avellana i el pastís de gingebre i llimona, alguns d'ells en versió individual.

Rosa Avellaneda i Francisco Moya, el director comercial, asseguren que la seva és una proposta pionera a Europa i que només hi ha un referent similar als Estats Units. Això fa que, per força, l'R+D formi part de l'ADN de l'empresa. “El pastisser està contínuament experimentant i fent proves, perquè les matèries primeres són molt simples però l'elaboració és molt complexa”, expliquen. En alguns casos no cal substituir cap ingredient perquè la recepta clàssica no duu cap producte d'origen animal. En altres es busquen alternatives. En comptes de mantega es fa servir margarina, d'origen vegetal. En comptes d'ou s'utilitzen proteïnes vegetals. I la crema de formatge és en realitat de soja, que es compra a un proveïdor dels Estats Units. “En realitat no cal buscar ingredients exòtics sinó ser molt minuciós amb la preparació”, diu Avellaneda, que posa com a exemple de complexitat l'elaboració del macaron, fet amb una barreja de proteïnes vegetals.

La proposta de Lujuria Vegana, que té una plantilla de deu persones, ha despertat l'interès de restaurants, hotels i punts de venda de productes ecològics i també de particulars amb problemes alimentaris, com ara els al·lèrgics a la proteïna d'ou i la lactosa. De moment estan distribuint a Barcelona, Madrid, Galícia, Múrcia, Sevilla, Eivissa i Saragossa, i comencen a obrir-se al mercat europeu a través de la participació en fires. “S'han mostrat interessats sobretot als països nòrdics, al Regne Unit i a Alemanya, on hi ha més adeptes a l'alimentació vegana i ecològica. I sorprenentment, també a Xile”, precisen Avellaneda i Moya, que hi afegeixen que estan treballant amb una marca que trenca l'associació de veganisme amb una imatge hippie. “Sembla que per ser pastisseria feta amb ingredients vegetals es perd textura i sabor, i no és cert. Els nostres pastissos agraden tant a vegans com a no vegans”, defensen els dos socis.