Tendència a la baixa

L’autor d’aquest estudi puntualitza que l’activitat en el sector de la restauració anava a l’alça el primer trimestre del 2020, però que, un cop entra la Covid en joc, el segon, el tercer i el quart trimestre, aquesta activitat registra una davallada. Això vol dir que encara que el global del 2020 sigui positiu (l’any va acabar amb més bars i restaurants dels que hi havia el 2019), la tendència a la baixa és clara. És possible que les dades d’Hisenda del primer trimestre del 2021, quan hi siguin, confirmin el tancament de molts bars i restaurants, ja que molts negocis no haurien superat les noves i dures restriccions imposades a l’octubre i, sobretot, després de Nadal, entre les quals, el toc de queda, el tancament total de bars i restaurants en centres comercials, la prohibició de servir sopars, aforaments del 30%, etc. Precisament les primeres xifres que tenim sobre el 2021, les dades de l’Idescat i la Cambra de Comerç de Barcelona fetes públiques el 6 de maig, i que fan referència al primer trimestre del 2021, revelen que en el sector de la restauració la reducció mitjana de la facturació va arribar al 61,6%.

Una de les conclusions d’Informes trimestrals d’activitats de Catalunya de 2020 del Consell General de Cambres de Catalunya, “i això tant és aplicable a la restauració com al comerç”, diu Amado, “és que el teixit empresarial es manté”, però “com que hi ha hagut una baixada del 12% de les vendes del comerç i d’un 22% en el sector de serveis”, aquestes empreses “estan aguantant amb tot en contra”. Això vol dir que les empreses no han pogut generar valor afegit i que ara necessiten ajudes, “si més no per poder invertir i reinvertir, cosa que no han pogut fer en tot un any i és imprescindible en vista dels grans canvis tecnològics actuals”. “És molt millor ajudar el sector a recuperar la competitivitat que no pas no ajudar-lo i trobar-nos, després, que s’ha de tornar a bastir el teixit empresarial. Ara encara el tenim, ferit i a l’UCI, però el tenim”, adverteix Amado.

Tornant a l’evolució dels negocis de restauració durant l’any 2020, segons aquest estudi, l’evolució de les activitats de restauració va ser positiva en totes les àrees territorials de Catalunya, a excepció de les comarques centrals, on hi va haver una disminució entre finals del 2019 i finals del 2020 del 0,5%. Destaca, per contra, el creixement superior al 3% a les comarques gironines (3,3%) i al Camp de Tarragona (3,2%), seguides del Penedès (2,8%).

Si posem l’enfocament en el tipus de negoci de restauració, les conclusions també són clares: es mantenen i fins i tot creix el nombre de restaurants, baixa el nombre de bars (que són el 57% dels negocis de restauració del país) i creix, també i especialment, el sector del càtering (entre altres coses, perquè molts negocis només podien vendre d’aquesta manera durant els mesos de pandèmia).

Entre els negocis de càtering, s’hi ha d’incloure el que ja s’ha anomenat “cuines fantasma”. En aquest punt, Amado explicita: “Això és una tendència, però els consumidors han de ser molt conscients del qui hi ha al darrere. La gent ha de saber on van els seus diners quan compra en llocs com aquests, també a Amazon i Uber, per posar-ne alguns exemples, en què darrere hi ha empreses, normalment multinacionals, que no tributen aquí i que paguen els impostos a fora, cosa que vol dir que no contribueixen a la nostra societat.”

A tot Catalunya, actualment hi ha donats d’alta a Hisenda 15.632 restaurants; 926 cafeteries (sense comptar-hi les dels forns degustació); 31.899 bars que fan, o no, menjars; 927 serveis especials; 403 quioscos, i 335 xocolateries, gelateries o orxateries.

“Alguns negocis han reduït la seva facturació un 30%; d’altres, un 50%-60%, entre els quals hi ha els restaurants que treballaven sobretot a la nit, però també hi ha gent que ha pogut anar facturant gairebé igual perquè a la nit ja no obria”, explica Santiago García-Nieto, president de la Confederació Empresarial d’Hostaleria i Restauració de Catalunya (Confecat). García-Nieto assegura que en aquest sector de la restauració encara hi ha molta gent en ERTO, perquè les franges horàries que han anat permetent obrir fins ara no donaven per tenir tot el personal, i que han rebut poques ajudes.

“Ara, amb la fi de l’estat d’alarma i l’allargament de l’horari fins a les 23 h, la gent podrà tornar a anar a sopar. Realment tothom en té moltes ganes, però, això sí, de moment anirem a sopar en horari europeu”, explica. Sembla que sí que aquesta tendència creix. Segons confirma El Tenedor, una app de reserves online, el 39% de les reserves que es van fer als restaurants catalans per anar a sopar en els primers dies d’obertura eren per a la franja de les 20 h.

Treballar moltes hores

“Hem patit molt. La restauració és un sector que ha de treballar moltes hores perquè li surtin els números, i en general, perquè hi surtis guanyant, has de fer esmorzars, dinars i sopars”, explica García-Nieto, que especifica que “de seguida que falla una d’aquestes tres opcions, si no es poden fer sopars, per exemple, vas malament”. Destaca el greuge que han patit els bars i restaurants dels centres comercials i les dificultats per poder oferir àpats als hotels (els pocs que han obert) que feien servir el sistema self-service, una fórmula que s’ha hagut de canviar per motius evidents de salut, cosa que, entre altres coses, ha comportat més despeses.

El Gremi de Restauració de Barcelona, molt crític amb la gestió de la pandèmia, recorda que la recuperació serà lenta. “Tot i que la recuperació de les nits no té marxa enrere, la confiança en els polítics està trencada. Els restauradors estan escarmentats”, assegura Roger Pallarols, director de l’ens, que demana al nou govern que es constitueixi que “refaci els ponts de diàleg i d’entesa amb el sector” i que acceleri les ajudes.