Copesco Sefrisa, l'empresa que produeix la gamma de fumats Royal, preveu facturar aquest any un 4% més que l'any passat, quan va facturar 31,9 milions d'euros. Aquesta previsió confirma la bona marxa de l'empresa pionera a vendre a l'Estat salmó fumat provinent de Noruega i el bacallà d'Islàndia. El creixement, però, serà una mica inferior al dels dos últims anys, ja que el 2011 i el 2012 la facturació va augmentar un 10% respecte dels anys anteriors. Aquestes xifres són el resultat de la venda de 3.000 tones anuals de producte, la majoria de bacallà (2.200 tones) i la resta repartida entre els fumats (500 tones) i altres productes, com seitons, anxoves i ous de peix. Es ven al mercat estatal, ja que Copesco Sefrisa encara no ha desembarcat fora de la península. És un dels reptes que es planteja l'empresa per al futur. “Encara es pot créixer a Espanya i comencem a sondejar el mercat exterior, sobretot Europa i països llunyans que mai no diríem que puguin ser consumidors de peix fumat” explica, enigmàtic, Joan Ignasi Monfort, el director general de l'empresa amb seu a Sant Esteve Sesrovires.

Monfort atribueix el creixent consum dels productes Royal a diferents factors. D'una banda, assenyala que els afavoreix el fet que el consumidor sigui “cada cop més exigent”. La crisi no ha eliminat el producte gurmet, segons el directiu, sinó que ha polaritzat el mercat. “Resisteixen la marca bona i el producte de baix cost, mentre que la categoria intermèdia està desapareixent.” Aquest consumidor exigent “vol pagar pel que és bo, ja no consumeix per esnobisme, i això coincideix amb cert traspàs del picoteig de la restauració cap a casa”, assegura Monfort. Finalment, des de Copescto detecten un major consum de peix en detriment de la carn i una recuperació del bacallà amb l'elaboració de receptes tradicionals. “Estem a la gamma alta però amb una bona relació qualitat-preu”, conclou Monfort, que precisa que el consum de salmó i bacallà ha deixat de ser estacional i es compra tot l'any, mentre que fa un temps les vendes es concentraven al Nadal i la Setmana Santa.

El director general de Copesco Sefrisa defensa que el secret de l'èxit és un producte d'una extrema qualitat. “Tenim una vintena de proveïdors que coneixen molt bé on està la millor matèria primera. Ens passem la vida a Noruega i Islàndia i coneixem els pescadors que treuen el peix de l'aigua. No tenim intermediaris.” Els pescadors treballen en exclusiva per a l'empresa i ho fan amb un sistema de pesca sostenible. “Tot el peix és d'ham. Evitem les xarxes d'arrossegament, perquè comprimeixen tot el que troben i s'altera la textura”, explica Monfort. El salmó arriba fresc en un parell de dies a la planta de Sant Esteve Sesrovires i el bacallà es transporta en sal i posteriorment es dessala. Un cop a la planta es tracta segons el format en què es presenti. Es treuen les espines, es talla seleccionant les peces i en el cas del salmó i part del bacallà, es fuma en un forn amb una secreta combinació de fustes aromàtiques després d'haver passat per una càmera de curació. Com els bons pernils i formatges, el peix torna a passar per la càmera de curació perquè reposi. “La combinació de fustes aromàtiques és el que li dóna l'especial buquet al nostre salmó”, assenyala Monfort.

Les diferents formes de tallar i presentar el peix sumen 40 referències de salmó fumat i 250 de bacallà i altres productes. Destaquen el llom de mig quilo de salmó, el llom d'aquest peix preparat amb pebre i amb herbes provençals, les cocotxes de bacallà i l'amanida de bacallà amb oli d'oliva i verdures escalivades.

La meitat de les vendes dels productes Royal es realitzen a supermercats i hipermercats, mentre que la botiga tradicional i el mercat sumen el 30% dels canals de venda. El 20% restant correspon a la restauració. Copesco Sefrisa té plantes de processat a Sant Esteve Sesrovires i a Navarra, a les quals cal afegir les delegacions comercials de Madrid i Girona. “La nostra logística garanteix que en 24 hores el producte arriba a qualsevol lloc, cosa que afavoreix la màxima frescor”, assenyala Montfort.

Copesco va néixer de la idea visionària de Santiago Daruella, que es va atrevir el 1853, ja fa 160 anys, a importar bacallà d'Islàndia, Groenlàndia i les illes Faroe. Cap al 1970 es va posar de moda el salmó fumat, molt popular a Noruega, i va néixer llavors Sefrisa, que a més dels fumats va obrir una gamma de productes gurmet i altres com seitons, anxoves i gambes, que va coincidir amb l'emergència d'aquests productes a la restauració. Fa 25 anys es va fer el salt de les botigues i les parades de pesca salada dels mercats al canal dels supermercats.