Amb 24 anys, Josep Martí va deci­dir fer-se càrrec del negoci fami­liar d'ela­bo­ració de for­mat­ges de cabra arte­sans. “El cereal pas­sava un mal moment... La mare em va donar una caixa de gale­tes amb els diners. Em va dir que pagués el que calgués i m'espa­vilés.” Era el 1994 i a Cata­lu­nya l'ela­bo­ració de for­mat­ges en obra­dors arte­sans ja tenia una dècada d'experiència. For­mat­ges Sant Gil d'Albió va començar fent fires els caps de set­mana i venent tota la pro­ducció a boti­gues. Quinze anys després, afirma que és la líder en for­matge del tipus Gar­rotxa als EUA.

Enlai­rat sobre camps de cereal, Albió és un bonic poble de 37 habi­tants per­ta­nyent al muni­cipi de Llo­rac (Conca de Bar­berà). Cada dia hi arri­ben cami­ons car­re­gats amb llet de cabra, l'única amb què Sant Gil ela­bora vuit tipus de for­matge. A casa de Josep Martí, de ramats de cabres no n'hi havia hagut mai. El 1986, quan la seva mare, Nati Ninot Bonell, va començar el negoci, ja va optar per com­prar la llet de cabra a rama­ders de la con­trada. “No l' emma­gat­ze­mem. Comp­tar amb llet de ramats de pro­xi­mi­tat és un dels secrets de la qua­li­tat de la nos­tra pro­ducció”, asse­gura Martí.

Després de pas­teu­rit­zar-la, la llet es premsa i es talla. El for­matge se sub­mer­geix en aigua i sal perquè se li formi una crosta pro­tec­tora. La madu­ració mit­jana és d'unes sis set­ma­nes.

Sant Gil ela­bora 70.000 qui­los de for­matge anu­als i dóna feina a 7 per­so­nes. Es rei­vin­dica com a artesà: “La rat­lla pot ser difusa. La manera de tre­ba­llar és clara­ment arte­sa­nal, però ens hem meca­nit­zat. Amb els anys, he cons­ta­tat que hi ha fei­nes que les fa millor una màquina. Els alba­rans no els escric a mà i el cup de qua­llar és mecànic, sí, perquè els for­mat­ges sur­ten millor.” Ara bé, “el trac­ta­ment de la matèria pri­mera és arte­sa­nal”: “A més, no tenim intenció de fer for­mat­ges indus­tri­als”, acla­reix.