Amb 24 anys, Josep Martí va decidir fer-se càrrec del negoci familiar d'elaboració de formatges de cabra artesans. “El cereal passava un mal moment... La mare em va donar una caixa de galetes amb els diners. Em va dir que pagués el que calgués i m'espavilés.” Era el 1994 i a Catalunya l'elaboració de formatges en obradors artesans ja tenia una dècada d'experiència. Formatges Sant Gil d'Albió va començar fent fires els caps de setmana i venent tota la producció a botigues. Quinze anys després, afirma que és la líder en formatge del tipus Garrotxa als EUA.

Enlairat sobre camps de cereal, Albió és un bonic poble de 37 habitants pertanyent al municipi de Llorac (Conca de Barberà). Cada dia hi arriben camions carregats amb llet de cabra, l'única amb què Sant Gil elabora vuit tipus de formatge. A casa de Josep Martí, de ramats de cabres no n'hi havia hagut mai. El 1986, quan la seva mare, Nati Ninot Bonell, va començar el negoci, ja va optar per comprar la llet de cabra a ramaders de la contrada. “No l' emmagatzemem. Comptar amb llet de ramats de proximitat és un dels secrets de la qualitat de la nostra producció”, assegura Martí.

Després de pasteuritzar-la, la llet es premsa i es talla. El formatge se submergeix en aigua i sal perquè se li formi una crosta protectora. La maduració mitjana és d'unes sis setmanes.

Sant Gil elabora 70.000 quilos de formatge anuals i dóna feina a 7 persones. Es reivindica com a artesà: “La ratlla pot ser difusa. La manera de treballar és clarament artesanal, però ens hem mecanitzat. Amb els anys, he constatat que hi ha feines que les fa millor una màquina. Els albarans no els escric a mà i el cup de quallar és mecànic, sí, perquè els formatges surten millor.” Ara bé, “el tractament de la matèria primera és artesanal”: “A més, no tenim intenció de fer formatges industrials”, aclareix.