Potser és part de les dues coses. Cada aliment consta d'un procés de producció i de transformació i té unes qualitats i unes virtuts. En definitiva, cada aliment integra una complexitat pròpia que justifica que hi hagi un estudi al darrere. La carn té una imatge negativa a ulls del consumidor i surten estudis que relacionen el consum de carn, sobretot el consum excessiu, amb problemes de salut. De la verdura no se'n diu res dolent, ningú no et dirà que no mengis massa enciam.

Entre d'altres raons perquè d'enciam ningú no en menja massa. Però és cert que la carn té un problema d'imatge. La gent que té inquietuds amb el benestar animal sovint presenta objeccions al tractament de la carn.

Em preguntes si un consum raonable de carn és o no és bo? Trobaràs molts arguments, però la teoria que més domina és la que diu que som una espècie omnívora, és a dir, que mengem de tot. Ara bé, és obligat menjar-ne? No, perquè no hi ha cap aliment imprescindible. Però sense menjar carn tens més dificultats per arribar a una dieta equilibrada, perquè la carn és font de ferro, de proteïnes i de vitamines, sobretot del grup B. L'excés d'un aliment pot no ser saludable, però no pas per l'excés d'aquell aliment sinó perquè menges menys d'un altre grup alimentari. Per exemple, si menges molta carn, menges poca verdura. I quan ets una persona que abusa d'alguna cosa, a més, potser ho acompanyes que també tens hàbits menys saludables.

Aquestes empreses paguen per un servei. A nosaltres ens paguen per la feina que fem a la universitat, però no ens resta llibertat. Les universitats investiguem, avaluem d'altres estudis i matisem el seu valor. Admeto, però, que és una qüestió de confiança i que la gent s'ho pot creure o no. La malfiança sempre hi és. Josep Pla solia preguntar “qui ho paga, això?”. La sospita sempre hi pot ser.

Molta gent parla de l'hort de l'avi com si fos una meravella i l'ús de pesticides es feia amb molta més alegria que ara. El sector ramader, en certes èpoques, usava sense control hormones i productes d'engreix, en part perquè la legislació tampoc no era tan estricta com ara. S'havia fet ús d'hormones i de clembuterol i hi havia un nombre massa elevat de productors que se saltaven la llei. Ara bé, el risc era poc per a la salut, repercutia en una pèrdua de qualitat de la carn. Però avui en dia la legislació europea, perquè qui legisla en matèria agrícola i ramadera és Brussel·les, fa que els controls siguin molt estrictes i els casos de resultats alterats són poquíssims. Els productes ramaders i agrícoles mai no han sigut tan segurs com ara. Amb la quantitat de productes que mengem, els escàndols són ben pocs.

Repeteixo que la mala imatge de la carn té a veure amb raons emocionals, morals i fins i tot religioses. És una qüestió ancestral perquè la carn s'associa a plaer. Sempre s'ha parlat dels pecats de la carn i, en canvi, res dels pecats dels ous o de la llet. En els sacrificis del bestiar hi ha sang i això genera rebuig en certes persones. Per imperatiu legal, i també per un tema d'imatge, es gasten molts diners en procurar que no hi hagi maltracte animal, però el sacrifici hi és.

Les coses s'han de dir tal com són, però alerta amb el que diem i com ho diem perquè pot afectar l'economia. Però és que la carn, ni tan sols la de porc, no és dolenta en cap cas. Cap aliment que hi ha al mercat no és dolent, és dolent l'abús.

El sector carni, per la seva estructura, ha trigat a buscar el suport de la universitat. Fa anys que existeix l'Instituto del Huevo o la Fundación Cerveza y Salud. I el sector cítric fa dècades que treballa amb l'Institut Valencià d'Investigacions. Ara investiguem, però que quedi clar que no busquem que la gent mengi carn si no vol, sinó que el que menja carn amb moderació, se la pugui menjar amb tranquil·litat. La dieta de les persones ha de ser agradable, no ha de ser una penitència.