S’actualitza la norma que afavoreix el pa de qualitat
Etiquetatge. La nova regulació obliga a indicar els ingredients de les varietats
Malgrat que el consum de pa per habitant ha baixat a l’Estat un 2,6% interanual des del 1998 fins ara, passant dels 57 als 31,8 quilos –30,9 quilos a Catalunya–, el pa està de moda i el consumidor cada vegada demana més varietats i és més exigent pel que fa a la composició, amb una tendència als pans més saludables. Atès aquest canvi d’hàbits, el govern de l’Estat va elaborar un reial decret, a proposta del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, que va entrar en vigor l’1 de juliol passat, amb què regula aspectes de la fabricació del pa, com ara les noves varietats.
La nova normativa de qualitat del pa (RD 308/2019), que substitueix la vigent fins llavors, que datava del 1984, pretén que el consumidor tingui la informació adequada sobre la composició de les diferents varietats de pa en el mercat per tal de facilitar-li l’elecció de compra, així com elimina restriccions que situaven els operadors de l’Estat en desavantatge competitiu davant els d’altres països de la Unió Europea, i pretén garantir una competència equitativa en el sector –davant l’entrada de nous operadors–, alhora que també impulsa la innovació i el desenvolupament de nous productes.
“No és una normativa que ens digui com s’ha de fer el pa, sinó que indica quins ingredients i quines proporcions ha de dur de cada ingredient perquè se l’anomeni pa integral, o de sègol, o de qualsevol altra varietat. Està feta perquè el consumidor sàpiga el que compra. L’etiqueta ho haurà de dir clarament. A més, la norma també defineix el pa comú, la massa mare i l’elaboració artesana”, explica Andreu Llargués, president del Gremi de Flequers de la Província de Barcelona, que veu el nou text com un primer pas per normalitzar la situació que viu el sector.
El reial decret amplia els productes considerats pa comú (els que es fabriquen per ser consumits durant les 24 hores següents a la seva cocció, elaborats amb farina o farina integral i que també podran incorporar segó de cereals). Aquesta nova definició repercuteix directament en l’aplicació de l’IVA superreduït, fins ara reservat al pa blanc, l’únic que era considerat pa comú, ja que la resta de varietats es consideraven especials i, per tant, l’IVA repercutit era del 10%.
En vigor.
La massa mare, una terminologia molt utilitzada darrerament per la tendència del consumidor a demanar-lo, queda ben definida en la nova norma, tant pel que fa als ingredients com al procediment per elaborar-la. “Aquest punt és important, perquè la normativa diferencia entre el pa fet amb massa mare de cultiu i la inactiva. El pa fet amb massa mare és el de llarga fermentació, i com més llargues són les fermentacions, més saludable és el pa, perquè el gluten es trenca i es fa més digestiu, perd intensitat”, explica Llargués. Tot i la definició que en fa la norma, deixa oberta la possibilitat de fer servir només un percentatge de massa mare en l’elaboració del pa, fet que genera dubtes en el sector.
Tot i els molts punts positius que el gremi veu en la nova normativa, com ara que s’afavoreixi el “predomini el factor humà sobre el mecànic en l’elaboració del pa o que la forma de les peces s’hagi de donar, totalment o parcial, de forma manual, de manera que s’obtingui un resultat final individualitzat, quan parlem d’elaboració artesana”, comenta Llargués, n’hi ha que presenten dubtes.
La definició que fa la norma d’ofici artesà és molt vaga i, segons el gremi, deixa escletxes per al frau. Entre f’altres, apunta que l’elaboració del pa s’ha de dur a terme sota la direcció d’un mestre flequer o assimilat, amb experiència o coneixements demostrables, però no defineix què s’entén per cadascun d’aquests conceptes. Tampoc incideix en el fet de la formació de forners i la titulació que haurien de tenir. La normativa també estableix una reducció de la quantitat de sal en l’elaboració de pa, però aquest punt només s’aplicarà al pa comú i a partir de l’1 d’abril del 2022.
Com apunta Cotonat, “és una bona llei venint d’on veníem, però és una llei escassa per als temps que corren”.
De professió, forner
Andreu Llargués, que des de fa 26 anys presideix el gremi, és un ferm defensor de crear els estudis de forner. “És una professió i, per tant, cal impartir formació i reciclatge”, reclama. El gremi gestiona l’escola de flequers Andreu Llargués / Baking School Barcelona, ubicada a Sabadell, també coneguda com a centre de formació Cal Molins. Pels més del centenar de cursos que ha impartit, ja han passat forners i cuiners de primer nivell d’arreu d’Europa. D’ell també va ser la idea de crear el Dia del Pa, cada 16 d’octubre.