“Cambrer!” Aquest crit que ara ens sembla obsolet i fora de lloc era molt habitual a les nostres terrasses i bars no fa tant de temps. La restauració és una activitat primordial dintre del sector del turisme. Si el turisme representa prop d’un 15 % del PIB català, la restauració representa la meitat, un 7,5 %.

De què parlem quant diem restauració? D’aquells establiments diversos que serveixen menjar i begudes per consumir fora de casa. A Catalunya, hi ha al voltant de 43.000 establiments que ocupen més de 187.400 persones (segons dades de l’Idescat del 2018). I una dada molt important per a la nostra anàlisi: més del 90% d’aquestes empreses tenen plantilles inferiors a 10 treballadors, empreses que no tenen la possibilitat de tenir representació sindical i, per tant, de nul·la o difícil sindicalització.

Amb aquesta definició, si donem un cop d’ull als carrers de qualsevol població, trobarem establiment on els cambrers ja no fan la seva funció més enllà del taulell. La restauració ràpida, com es denomina ara, es basa en l’autoservei. Ens hem acostumat a apropar-nos al taulell i demanar. Els consumidors ens hem convertit en cambrers de fora taulell. Continua sent-hi als restaurants i bars tradicionals, on poden trobar encara aquestes persones que s’apropen a nosaltres per demanar-nos què volem. Als establiments de menjar ràpid, la regulació laboral ve marcada per convenis majoritàriament d’empresa, mentre que en la restauració clàssica està regulada pel conveni d’hoteleria i restauració de Catalunya, vigent fins al desembre del 2019, on es concreta la seva activitat, remuneració, jornada laboral i categoria professional.

Les cadenes hoteleres, majoritàriament, han apostat per externalitzar els serveis dels seus departaments (alimentació, begudes, pisos...), el que ha provocat una pèrdua de les condicions laborals en regular-les pel conveni de l’empresa subcontractada. D’altra banda, la impossibilitat de control sindical a les pimes, com ja hem indicat, possibilita l’incompliment dels drets laborals: contractes per menys hores de les treballades, no respectar el temps de descans, frau en les categories aplicades, etc. Tot aquest ventall de situacions han fet que l’ocupació i el treball de cambrer estigui, avui, en el sac de la precarietat laboral. És urgent dignificar la professió dels cambrers.