Arreu es considera que la virtut que aviat pesarà molt i molt en la reputació d’un restaurant serà, a més de les delícies de la seva carta, el seu compromís amb la sostenibilitat.

Així doncs, no és estrany que, tot llegint els signes del temps, el Departament de Territori i Sostenibilitat hagi definit una ecoetiqueta adreçada als restaurants, que reconeixerà els seus esforços a ser presents en els circuits de l’economia circular, s’escarrassi a prevenir el malbaratament alimentari, gestioni assenyadament envasos i altres residus i incorpori al seu pla ambiental l’eficiència energètica, l’estalvi d’aigua, la mobilitat sostenible i la qualitat acústica, entre altres vectors.

María José Sarrias, cap del Servei de Qualificació Ambiental, explica: “Feia temps que havíem rebut peticions per fer una eina com aquesta. Al sector hi ha una preocupació real per problemes com ara el malbaratament alimentari, hi ha exemples d’establiments que fan compostatge amb matèria primera sobrant o mantenen acords amb entitats socials per aprofitar els excedents.” En aquest sentit, esmenta un restaurant de renom: el Semproniana, d’Ada Parellada, ha fet accions amb una carta que divideix els plats en tres racions diferents. Altres establiments d’anomenada també fan coses: El Celler de Can Roca juga a l’economia circular en convertir en vaixella envasos de vidre d’un sol ús i Lluerna ha introduït el reciclatge de recipients amb els seus proveïdors i l’estalvi d’aigua. Amb tot, Sarrias creu que “els destinataris d’aquest distintiu de garantia de qualitat ambiental haurien de ser els restaurants petits i mitjans”. Sarrias pensa que, en general, “els restaurants fan coses puntuals per la sostenibilitat; ara és el moment que es posin a fer un pla integral, que, a més, pot ser un factor de competitivitat”. Els establiments que s’hi adhereixin faran una autodeclaració, que serà sotmesa a una comprovació de la Generalitat. Per la seva banda, Mario Cañizal, vicepresident de l’associació Restaurants Sostenibles, que ha participat en el grup de treball que ha dissenyat l’ecoetiqueta, creu que, tot i que sigui voluntària, “una regulació d’aquesta mena és una bona eina, ja que el restaurant és una unitat econòmica que pot generar problemes d’insostenibilitat, i el sector estava endarrerit en matèria ambiental”. Diu que aquesta ecoetiqueta podria ser l’avantsala de futures regulacions, ja realment coercitives: “És previsible que la llei acabi exigint en orgànica una limitació dels residus que es llencin, sota pena de sanció.” Cañizal també està convençut que el consumidor “finalment seleccionarà entre tota l’oferta que li ofereixin les plataformes, no només guiat per criteris culinaris, sinó també de sostenibilitat”.