Societat
Rafa Prat i Lluís Vallescar
Soci fundador i encarregat del restaurant Gelpifish de Calella de Palafrugell
“L’alt preu del lloguer dificulta trobar treballadors a la costa”
“No surt a compte haver de destinar una gran part del sou que cobres a l’allotjament i per això molts rebutgen la feina”
“Una de les claus d’un restaurant és tenir un molt bon equip de treball, que funcioni en tots els serveis i àmbits”
Un dels nostres reptes era recuperar el client nacional, sobretot a la nit, i ho estem aconseguint
S’han de dignificar més les feines de restauració. És un sector dur però també agraït
Som professionals i ja ens hem acostumat a treballar a l’estiu, mentre la resta fan vacances
En l’hostaleria res no pot fallar. Tot ha d’estar impecable: el local, la neteja, el servei, el tracte al client...
Les voltes de Calella de Palafrugell, a primera línia de mar, són una de les imatges més icòniques d’aquest nucli del Baix Empordà. Aquí hi trobem el restaurant Gelpifish, just davant de la platja de la Vela. Rafa Prat és un dels seus socis fundadors i Lluís Vallescar, l’encarregat. Amb ells dos comencem una sèrie d’entrevistes sobre personal que treballa a l’estiu i que anirem publicant les properes setmanes [vegeu la peça per a més informació].
Primer de tot, com neix la vostra història amb el restaurant Gelpifish?
[Rafa Prat.] Tot comença fa quatre anys, el setembre del 2021. La família que portava el restaurant, Can Gelpí, és de tota la vida d’aquí i feia molts anys que el regentaven. Ho duia la Roser Gelpí, amb la filla i un gran equip de treball, que encara estan treballant aquí amb nosaltres. Però va arribar un moment que van decidir plegar i una amiga nostra, la Mar, ens ho va comentar i ens va posar sobre la pista. Hi havia molta gent interessada i moltes ofertes, perquè el lloc és molt llaminer, però nosaltres els vam prometre mantenir la història i el tarannà de la família i del negoci sense fer grans canvis. S’ho van estar pensant durant un temps i finalment la Roser es va decantar per nosaltres i a partir del gener del 2022 ja vam començar a treballar per obrir per Setmana Santa.
Com ha anat fins ara?
[R.P.] Han estat tres anys fantàstics on el Gelpifish ha funcionat molt i molt bé. També ens vam quedar el restaurant del seu germà, que es deia Garoina i que està al costat. Ara es diu La Bella Tere, en homenatge a la meva mare, que es diu Teresa.
Està parlant sempre en plural quan es refereix a la propietat del negoci. Quants socis són? Es dediquen a la restauració?
[R.P.] Som cinc socis. Jo i el meu germà fa vint anys que ens dediquem a la restauració, però la resta de socis tenen feines molt diverses: un neuròleg, un doctor o un que es dedica als recursos humans i actualment està treballant al Camerun. Som gent molt diversa, com pots veure.
Sempre es diu que la restauració és un negoci molt sacrificat i poc agraït.
[R.P.] Jo diria, més aviat, que és un negoci molt exigent. És un àmbit on abans hi havia bastant marge econòmic i la majoria de la gent que s’hi dedicava era del sector i el coneixia perfectament. Ara aquest marge econòmic s’ha anat reduint molt. També hi ha molt de turisme de sector, com jo els anomeno. És a dir, gent que creu que això de la restauració és molt fàcil de gestionar i munten un restaurant, tot i que mai han treballat de cuiner, cambrer o responsable de sala, i, evidentment, no coneixen res del que es mou en aquests ambients. El meu germà i jo hem treballat en diferents àmbits del sector de la restauració i hem après l’ofici des de fa anys. I això ens ha ajudat a crear un molt bon equip al Gelpifish.
Lluís, ara mateix quanta gent sou al restaurant?
[Lluís Vallescar.] Ara, actualment, som una trentena.
Vosaltres obriu tot l’any… No és gaire habitual, no?
[LL.V.] A Calella no és habitual. Aquí hi ha molts negocis de temporada, els hotels tanquen a l’hivern i molt pocs obren tot l’any. Nosaltres, des del primer dia, vam apostar per aquesta fórmula i no hem tancat mai, exceptuant els primers mesos, que per un tema de personal tancàvem un dia a la setmana. Però realment ha funcionat i, a més, ens ha ajudat a tenir un equip més fix perquè els empleats saben que tindran feina tot l’any i no només a l’estiu. I a partir de Setmana Santa reforcem l’equip amb més gent a la cuina i a la sala.
Esteu ben bé a primera línia de mar. Com es viu en ple mes d’agost amb tant de bullici de gent amunt i avall?
[LL.V.] És temporada alta i hi ha moltíssima gent a tot arreu. El restaurant s’omple cada dia i també tens el carrer ple de gent i et costa passar d’una banda a l’altra. Estàs corrent tota l’estona per atendre a tothom amb la màxima professionalitat. A més, la nostra idea és mantenir la cuina oberta el màxim de temps possible per servir tots els àpats i poder oferir un bon servei.
Quants clients poden venir a l’agost?
[R.P.] En un dia hi pot haver entre 450 i 500 persones. Però, com deia abans, durant tot l’any tenim molt trànsit de gent: persones franceses, holandeses… Gent estrangera que ha vingut a viure i s’ha instal·lat a Calella o que s’ha vingut a jubilar. O persones que treballen aquí o que, per exemple, fan el camí de ronda tot passejant i paren al poble a visitar-lo i a menjar alguna cosa.
I quin és el perfil de clients de l’estiu?
[LL.V.] El primer torn comença cap a les dotze del migdia i tot són famílies estrangeres, i no és fins a quarts de tres o les tres que no apareixen els primers nacionals. En aquest segon torn, per tant, sí que hi ha més clients d’aquí. A l’hora de dinar notem que cada vegada hi ha més turista estranger i menys nacional. A la nit la rotació és una mica semblant. És a dir, durant les primeres hores, de set de la tarda a nou del vespre, són habitualment estrangers, i a partir de les nou ja ve gent més d’aquí. Un dels nostres reptes, precisament, era recuperar aquest client nacional, i ho estem aconseguint.
Costa trobar empleats que vulguin treballar a l’estiu, amb un pic de feina tan alt?
[R.P.] Muntar un equip és dificilíssim. S’ha de tenir sempre un equip equilibrat amb gent compromesa, que li agradi la feina i que se’n surti en idiomes, sobretot si treballes a la costa. A vegades et trobes persones que fan aquesta feina perquè no tenen cap més remei, i tot plegat es fa difícil perquè és un lloc que necessita molta dedicació i que és molt dur. I, a més, hi ha el problema que la feina de cambrer pot tenir poc prestigi per a alguns. Nosaltres, obrint tot l’any, tenim un equip més fix i, per tant, és més fàcil poder trobar gent i que els agradi la professió. Però a la costa, durant la temporada d’estiu, és molt complicat fitxar personal per l’alt preu de lloguer dels pisos.
No els surt a compte venir a treballar.
[R.P.] Exacte. No hi ha apartaments econòmics per viure-hi i no els surten els números. Han de dedicar una bona part del sou a l’allotjament i això no té cap sentit. A vegades hi ha algú que ve amb una autocaravana, altres que van a un càmping o al pis d’un amic. I, sovint, la primera pregunta que fem en una entrevista de treball és si viuen per aquí o si poden tenir un allotjament fàcil sense pagar gaire, perquè sabem que si no és així difícilment agafaran la nostra feina.
Com s’aconseguiria que la professió de cambrer tingués més prestigi o que hi hagués més gent que s’hi volgués dedicar com una feina més, no només de temporada?
[R.P.] Aquí també entra la professionalitat de la persona que dirigeix l’equip o el propietari. És a dir, si el propietari dona valor al local, al que s’està fent, valora la feina de la cuina o de la sala, això fa que els treballadors se sentin correspostos i orgullosos del que fan i que es treballi amb més alegria i més positivament. Si l’ambient de feina és dolent o hi ha enveja i egos i si la persona que dirigeix no està preparada, el dia a dia és molt dificultós. Tot ha de funcionar com un rellotge suís. Tothom ha de tenir clar quin és el seu rol i posar el client al centre. Sempre amb un somriure, aixecar la mirada per si algú necessita qualsevol cosa i no fer cap viatge inútil sense res a les mans. Tot amb molta professionalitat. I quan s’acaba aquest servei, anar preparant el següent. Tots els detalls compten: la indumentària, l’educació, l’ambient del local... Semblen detalls molt evidents, però si aquestes coses funcionen, el restaurant puja moltíssim de valor i els clients en parlen bé i volen tornar-hi. I llavors hi ha la figura de cap de sala, que ha d’entendre aquesta maquinària i ha de fer que tot funcioni. Si això surt bé, pots obrir vint restaurants. Tenir un bon equip és el més important de tot.
Lluís, com ho porta això de treballar hores i hores davant del mar, mentre veu persones de vacances i banyant-se?
[LL.V.] Jo no soc gaire de platja [riu]. Però treballar a l’estiu és el que toca, és la nostra professió, i hi ha moments de l’any més forts que altres. Però és el que comentava abans en Rafa: si hem treballat d’això tota la vida i ho fem d’una manera professional, et pots guanyar bé la vida i et vas organitzant. Al que ho fa per necessitat, evidentment, li causa molts més problemes, perquè a l’estiu són moltes hores, la feina és més forta i la conciliació familiar pot resultar complicada. Però nosaltres també intentem que pugui existir aquesta conciliació amb els nostres treballadors, ja sigui amb els familiars, els fills o els amics. Abans no es tenia gaire en compte aquesta situació en el sector, però ara és imprescindible. Si a un pare de família, per exemple, li poses horaris partits i torns en què no pot veure els fills, aviat deixarà la feina. O un empleat, si no està content, no dona bon servei, l’equip va malament i el restaurant també. Has d’aconseguir un equilibri perquè tot realment funcioni.
Per tant, aquests detalls, a vegades imperceptibles per al client, donen un plus al restaurant?
[R.P.] Sí, és evident. Si estàs pendent d’aquests detalls, dels temes laborals dels empleats, pots crear un equip molt equilibrat. Per tant, has de tenir coneixement de tot el que es mou i intentar entendre què li pot passar a la teva gent o què li pot afectar o perjudicar més. Tenint un equip de catorze persones amb caràcters o personalitats diferents, maneres de treballar diverses, inquietuds diferents…, has de saber-ho gestionar molt bé i analitzar cas per cas. Portar un equip de treball d’un restaurant o de qualsevol altre negoci és com dur un equip de futbol o de bàsquet.
I al restaurant la clau és el cap de sala?
[R.P.] L’empresari necessita un molt bon cap de sala, i sobretot en restaurants com el nostre, on hi passa moltíssima gent. És el que aporta responsabilitat i equilibri. En l’hostaleria, en general, no pots fallar mai, no pots errar en cap àmbit, i aquesta és la gran dificultat de la nostra feina. Tot ha d’estar impecable: neteja, qualitat, servei… I costa molt mantenir aquesta eficiència dia rere dia. És com una cadena de muntatge. Cada peça importa. Cada engranatge és importantíssim per poder donar un excel·lent servei al client i que vulgui tornar a venir al nostre restaurant. És cert que molts són turistes i segurament no repetiran, però, com hem dit abans, el client és al centre de les nostres polítiques i sempre volem que surti content.
Reportatges
Treballar a l’estiu
Avui, el diari El Punt Avui comença una nova sèrie de reportatges. En aquest cas, es tracta de cinc entrevistes a cinc treballadors que no faran vacances les properes setmanes perquè les seves feines no s’aturen a l’estiu. Al contrari. I precisament és una de les èpoques de l’any en què tenen més feina. Les entrevistes seran a uns restauradors (que trobem en aquestes mateixes pàgines), un músic, un socorrista, una infermera i un mosso d’esquadra. Tots ens explicaran les seves històries, les seves vivències i com es compagina això d’haver de treballar mentre tothom està de vacances a la platja o a la muntanya. El cantant de l’orquestra Montecarlo, Josep Masó, ens comenta que està més que acostumat a treballar per aquestes dates i que tant ell com la seva família ho tenen assumit. També ens revela quina serà una de les cançons que més sonaran aquest estiu als envelats i les festes majors. La cançó de l’estiu: Espresso Macchiato, de Tommy Cash, que es va fer superpopular en la darrera edició d’Eurovisió, amb el seu cantant bellugant els malucs i tot el cos amb uns moviments impossibles. També tractarem de les dificultats que tenen els joves per sobreviure en el món laboral o per poder emancipar-se, en l’entrevista a en Marc Guàrdia, que ja fa uns quants estius que fa de socorrista a la piscina de Sant Joan de les Abadesses, com una feina complementària més. Per la seva banda, la Maria Alès és una infermera gestora d’urgències generals (adults) de l’hospital de la Santa Creu i Sant Pau, que detalla els pacients que més freqüenten aquest servei a l’estiu, tenint en compte que a l’àrea d’influència del centre hospitalari hi viu força gent gran: el perfil són persones adultes, d’entre 70 i 75 anys, i molt sovint amb infeccions d’orina, de no beure, deshidratades, amb infeccions respiratòries... I, finalment, també parlarem amb l’inspector dels Mossos d’Esquadra Toni F. Santervas, cap de l’Àrea Bàsica Policial del Garraf, que han d’incrementar els dispositius policials durant l’estiu en molts municipis on la població es multiplica per dos, per tres o per quatre en comparació amb la temporada d’hivern.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.