En el darrer any i mig, la família Martínez, la propietària de l'empresa Airos Delicatessen SL, ha viscut una etapa canvis importants. S'han traslladat a una fàbrica nova de 12.000 metres quadrats al Papiol, s'han vist immersos en la gran distribució i en un procés d'actualització de l'organització interna i, com a resultat, han doblat la facturació. “Tancarem aquest 2012 amb 1,5 milions d'euros”, explica David Martínez, gerent de la firma catalana i fill d'Antonio Martínez, el pastisser de Sant Feliu de Llobregat que va creure en els productes artesans sense gluten des del moment en què va anar més enllà dels encàrrecs que la mare d'una nena celíaca li feia ja fa 26 anys. “En poc temps ens vam convertir en un lloc de referència per a l'associació de celíacs de Catalunya, i venia gent de tot arreu”, explica el gerent, que viu amb un orgull els seus orígens de pastisser i, de retruc, haver aconseguit “reunir l'antiga i la nova escola” en els productes alimentaris que ofereixen. Ja tenen al mercat 90 referències diferents i, segons assegura Martínez, moltes altres preparades per sortir-hi perquè un dels principis de l'empresa és la innovació. Fa uns anys, per exemple, ho van aconseguir amb les palmeres sense gluten –buc insígnia de la marca– i ara, amb les coques d'anís. Al seu catàleg, però, hi conviuen des de pastissos, mones, diferents tipus de pa i galetes, entre d'altres. Ara, per Nadal, tenen una línia amb polvorons, neules i tortells de reis pensats per als celíacs.

Com argumenta Martínez, “la tasca d'Airos és treballar per a la gent que té intolerància al gluten” tot i que últimament han vist com la demanda ha anat creixent perquè cada cop hi ha més població diagnosticada i, a més, al consum s'hi han apuntat famosos i altres col·lectius i “es comença a veure com un producte saludable” perquè hi ha alguns estudis que diuen, per exemple, que és més digerible. “Tot i que potser hi ha una part de moda, hem de pensar que es treballa per un segment de població concret i que ho fan poques empreses perquè no es fàcil”, argumenta Martínez. En tot cas, una cosa sí que ha canviat: “Fa un temps la gent es pensava que sense gluten era sinònim de dolent. Ara no. Hem organitzat una boda per una núvia celíaca amb 300 convidats i el pastís ha estat tot un èxit.” Entre els clients de la firma catalana hi ha des de grans superfícies comercials fins a botigues de dietètica, hospitals, parcs d'atraccions, avions, trens, etc. El 80% es comercialitza amb la marca Airos. El 20% restant es fa per a marques blanques.

El creixement de l'empresa ha estat esglaonat des de la seva fundació. Fa cinc anys, tenien tres treballadors. En un any la facturació ha passat de 750.000 euros a un milió i mig. Tot i això, a Airos s'hi han vist reflectits canvis en l'organització i imatge. Com explica el gerent, passar d'un local de 100 metres quadrats a una fàbrica de 12.000 va suposar un salt en tots els sentits, com ara la creació de departaments com els de qualitat i gerència. La firma està immersa en un canvi d'imatge ja començat i que s'anirà implantant al llarg del 2013. “El fet de ser presents als lineals dels supermercats ens ha fet repensar coses com el logo i la imatge de l'empresa en general”, argumenta. També es treballa per informatitzar el negoci i acabar de relligar tots els processos de producció i comercialització del producte. En definitiva, com diu Martínez, “adaptar-se a les noves necessitats i als nous temps”.

Continuar innovant és un dels principals objectius de l'empresa i un dels aspectes, conjuntament amb l'automatització dels processos o la imatge, que s'endú bona part del capítol d'inversions. El gerent, però, també destaca la importància del personal. En el cas d'Airos Delicatessen hi treballen persones molts especialitzades, des de pastissers fins a comercials.

Airos ja arriba a gairebé tot l'Estat –entre els plans de l'empresa hi ha el de cobrir tot el territori– i a alguns països com l'Esta francès o Portugal. A mitjan termini, Martínez no tanca la porta a obrir altres punts de venda a l'estranger.